加工篇 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理.docxVIP

一、水分及无机成分1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。含水分较低的如山楂也占65％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。 实际生产中对水分的控制与应用：1）.需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。另外，还有干制品，需要脱水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等 果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会有损失。 同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。五、色 素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有 一定的关系。 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。 单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。 果皮通常比果肉高3-5倍。单宁与加工的关系 A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色； B.遇碱变成蓝黑色； C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。 D.产生涩味 E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。与果蔬加工有关的酶主要有2类： 一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等； 多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶； 脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸； 过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化。 另外一类：是水解酶，包括果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、各种糖苷酶等。果蔬加工与酶的关系：A.抑制酶的作用 如，抑制果胶的分解、防止多酚的氧化变色B.对酶的利用 如，利用果胶酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶脱苦等八、糖苷类（苦味物质 ）（1）苦杏仁苷 具有强烈苦味，存在于多种果实的种子中 食用苦杏仁苷含量高的种仁时，必须先让其水解，使得生产氢氰酸 逸出，才安全。 苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加热作用下，发生如下反应： 苦杏仁苷 ＋2H2O → 2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氢氰酸 （有剧毒） （2）黑芥子苷呈苦味，在萝卜、芥菜等蔬菜中多。在芥子苷酶作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制发酵中很重要。 黑芥子苷→苷芥子油+葡萄糖+硫酸氢 （3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以马铃薯中含量较多。茄碱苷超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人中毒，严重者可致死。 正常的马铃薯中含量比较低，一般为0.003-0.006%，多集中在表皮层中，但是发芽的马铃薯的芽眼附近，受日光照射变绿部分的表皮层中，含量急剧增加，可高达0.024%。 茄碱苷在烹煮后也不会被破坏，所以加工发芽、变绿的土豆时，必须挖干尽芽眼，削除皮部，在贮藏土豆时，要放在阴暗处，避免日光照射。 茄碱苷在酶或酸的作用下，可分解成糖类和茄碱。（4）柑橘类糖苷（苦味） 主要存在于柑橘类果实中，在果皮的白皮层、种子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。 柑橘类糖苷包括橙皮苷、柚皮苷等。 柑橘类糖苷是柑橘类果汁产品的前苦味物质。 在加工中，常常选择苦味物质含量少的柑橘原料和改进取汁方法来降低苦味。 柑橘类的苦味物质还有萜类化合物，主要是柠碱。 在完整的柑橘果实中，柠碱以柠碱D-内酯（非苦味物质）的形式存在，当取汁后，放置数小时或加热时，在柠碱D-内酯酶和酸的作用下，转变成柠碱，呈现苦味，所以称为后苦味物质。 可以通过酶法或吸附或隐蔽的方法脱苦。 4.杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法） 通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法。 此法，可长期保藏食品。三、半成品保藏 粗加工的半成品保藏，一般是利用盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏。 另外，目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通常条件下较长时间的保存。(一) 盐腌处理保藏 用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。 由于食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态，不能活动。 其次食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。 另