天然物质对广式腊肉贮存期间酸价的影响 Effect of natural product on acid value of cantonese cured meat during the storage.pdfVIP

堡垒堡壅C生hin隧aFo量odA删dditives 天然物质对广式腊肉贮存期问酸价的影响 梁丽敏，徐勇，吴胜旭 (广东省食品工业研究所，广东省食品工业公共实验室510308) 摘要：为了研究植物多酚提取物、植物皂甙、VC、VE和肌肽等几种天然物质对广式腊肉储藏巾酸价 的影响，结果显示肌肽能够最为显著地抑制腊肉中酸价升高。通过研究各种物质对腊肉中储藏过程中性脂肪 酶、酸性脂肪酶、磷脂酶的抑制作用，初步阐明天然物质对广式腊肉酸价抑制的机理。结果表明，在检测的 多种物质中，多酚提取物对磷脂酶活力抑制效果不明显，在储藏前3周对中性脂肪酶显示出较强的抑制效果。 在储藏前5周对酸性脂肪酶有显著的抑制效果。j种皂苷提取物对不同脂肪酶抑制效果有显著差异，其中绞 股蓝提取物对i种脂肪酶都有一定的抑制效果，而人参和西洋参提取物对磷脂酶和中性脂肪酶抑制效果不显 著。肌肽能够显著抑制腊肉中j种酯质水解酶的活性，因此能够较好地控制腊肉的酸价。 关键词：天然物质；广式腊肉；酸价；酯质水解酶