契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究 Use of Heat-Shocked Lactobacillus Helveticus in Cheddar Cheese Slurry.pdfVIP

第12卷第8期 中国食品学报 V01．12No．8 2 1 ofChineseInstituteofFoodScienceand 0l 2 0 2年8月 Joumal 7recImology Aug．2 契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究 刘 丰 陈历俊+ 隋 欣 姜铁民 卢 阳 (北京三元食品有限公司 北京100085) 摘要在食品加工中添加酶解干酪比添加天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善酶解干酪的风味，研究经优 化热激(67℃，20s，68℃，15s，69℃，10s)条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对干酪浆蛋白水解的影响。研究结果 表明。经过5d成熟时间，蛋白水解产生肽段的数量增加，疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官评价结果显 示．在适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加，酸味降低，硬度减小。 关键词 热激；干酪浆；瑞士乳杆菌 文章编号1009—784