富含不饱和脂肪酸食品加工过程中的组分变化研究与展望 Recent Advances and Future Prospects in Research on Processed Food Preserving Quality and Nutritional Value of Food Rich in Unsaturated Fatty Acids.pdfVIP

第ll卷第9期 中国食品学报 V01．1lNo．9 2 ofChineseInstituteofFood 01 1年12月 Journal Scienceand Dec．20l l Technology 富含不饱和脂肪酸食品Jm-r过程中的组分变化研究与展望 郜海燕 华 颖 陶 菲 穆宏磊 宋丽丽 (浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021) 摘要对食品中不饱和脂肪酸的来源、功效及其在加工过程中组分变化作概述。详细介绍了食品加工过程中不 饱和脂肪酸的自动氧化、光氧化和酶促氧化过程；分析热加工过程中不饱和脂肪酸氧化机理．探讨辐照对食品 中脂肪酸裂解的影响。在此基础上，总结了富含不饱和脂肪酸食品在加工过程中存在的典型问题。并分析相关 的科学研究瓶颈，展望富含不饱和脂肪酸食品加工的发展趋势。期望对相关领域的科学研究有