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围炉一席 一道菜知四方年味 　　#年味在那里# 当越来越多的人选择不看春晚、不挤春运和出国旅游的方式度过除夕，你会恍然，传说中的“年味”已经越走越远，沦为了童年的记忆碎片。 在老饕蔡澜心里，最简单的小面也有乡愁的味道。在年三十的家宴上，最简单的小菜里也有过年的味道。 从粤港澳一带的大吉大利的“盆满钵满”和“风生水起”，到三秦大地八凉八热的大碗小碗，追根溯源一道过年菜中的食材、工序和典故，你会发现一道菜背后，不同地域不同文化之下人们对团圆的期盼，以及东西南北中酸甜苦辣咸的大气与包容。 万变的年夜饭，不变的是家常的味道和欢聚的热度。 这气味和温度，此刻正传递于举家老小围炉夜话、觥筹交错的幸福之中。 东 寻京杭味酒香入菜 东坡肉焖大连鲍 @北京万豪酒店 杭州菜，又被称为京杭菜。伴随着京杭大运河的发展，北方的口味也逐渐延伸到杭州。让这一方水土的口味逐渐变得南北交融。在杭州一带百姓的年夜饭餐桌上，除却糟卤（如糟鸡）或酱菜（酱鸭），东坡肉是家家户户必做的一道过年菜。“慢着火，少着水，火候足时它自美。”东坡的一句打油诗，道出了这道菜的精髓。 东坡肉的制作本就离不开黄酒，这要从东坡肉的起源说起：苏东坡在杭州任太守期间，浚湖筑提，杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”，他嘱咐家人按他的烧肉方法将猪、酒烹制成菜并犒劳修堤筑坝的民工，家人误将酒与肉一起烧制，民工吃了却大叹香美可口。人们传颂苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出来的猪肉称为“东坡肉”。 以酒入菜的经典手法传承至今，继而被千变万化。在北京万豪酒店珍珠中餐厅，一道传统的东坡肉被杭州籍师傅沈正国演绎成肉香汁美的东坡肉焖大连鲍。北方的大连鲍借以浙味东坡肉的绝美汤汁，软滑弹牙搭配酥香绵糯，回味无穷；方圆有序、喜庆团圆的造型更是讨喜。沈师傅府上乃杭州富阳人，正是《富春山居图》中的画境所在。在沈师傅的记忆里，放鞭炮和舞龙灯是儿时过年最盼望的习俗，而东坡肉则是一餐年夜饭席中最难忘的美味。酒香四溢的东坡肉之外，杭州人的饭桌上必然少不了河鲜水产等“关键角色”。而为了讨得年年有余的彩头，家家户户讲究年夜饭上要有一条“过年鱼”，以供财神菩萨。因此这道菜只可看，不能动筷，要一直摆到正月十五之后才会从席上撤下。 年味寻踪 传统的杭州菜讲究两轻一清，即轻油、轻浆与清淡。做法上更讲求突出食材本味。相比口味偏甜的上海、苏州口味，杭州菜的咸鲜味美更适合北方人的舌头和现代人的胃。 主厨推荐：过一个别样年味的除夕夜 卢昊 北京万豪酒店行政主厨 珍珠中餐厅：西子湖畔过大年 珍珠中餐厅的浙江菜聘请了杭州名厨，以本味食材打造了别样风味的浙味年夜饭。吃腻了重油重盐的川鲁百味，不妨一试珍珠中餐厅主打的西子湖过年家宴，让醉人心脾的地道西湖小菜抚慰你审美疲劳的北方胃。这里的年夜饭针对 4人、6-8人、10-12人推出了不同分量和规格的菜单，但每一桌家宴都体现了浓郁的浙江味道。 年夜饭菜单推出时段：1月 23日小年至 2月底（其中大年初一至初三 1月 31日、 2月 1日、2月 2日暂停营业 ） 城墙小馆海鲜自助：随意随趣庆团圆 北京万豪酒店城墙小馆的海鲜自助在京城已经小有名气，每位 318元的定价和新鲜的海鲜食材可谓高性价比。西餐包括各种海鲜和现场制作的烧烤，中餐菜品增加了传统的老北京风味铜锅和 DIY自助小火锅。为了增加年夜饭的年味，餐厅还特别安排了现场制作广式年糕、老北京糖葫芦和棉花糖的互动活动。 自助年夜饭时段：1月 30日除夕夜当天 普洛文斯意大利餐厅：新春新 “意 ”年夜饭 浪漫迷幻的普洛文斯意大利餐厅，针对年轻情侣和三五好友或小型家庭推出了意大利年夜饭。餐厅结合年轻人的口味，将反馈好点击率高的经典意大利名菜集于一席，吃着意餐看春晚，别有一番新奇滋味。 意式年夜饭时段：1月 30日除夕夜当天 南 寻濠江鲜意头当先 澳门盆菜 在粤港澳一带的年夜饭，且不说别的，光是名字，就透着喜庆团圆的好意头。当你把所有菜谱仔细浏览一遍，方才发现，原来“鸿运当头 ”就是红彤彤的烤乳猪，“风生水起 ”就是鱼生捞起，而长相酷似清朝官帽的小笼包，也因为讨喜的意形被称作“加官进爵 ”。这些菜名真是应了 TVB那句万能台词：过年，最重要的就是开心啦。 作为粤港澳家家户户的开年大菜，象征盆满钵满、一团和气的盆菜是团圆家宴的重头戏。 盆菜源于 1278年的宋朝，卫王赵丙和护益王赵正携众官兵南下官富场（现在的香港九龙城），当地的村民为了招待宋帝将各家留存的食物堆在一个大木盆里蒸熟，这种百家菜的形式流传至清朝、广泛流传于九龙、沙田、西贡、大埔、上水和深圳一带，如今已经成为粤港澳百姓的独特的饮食习俗。