《食品物性学》课程教学大纲.doc

《食品物性学》课程教学大纲 课程编号：10015 英文名称：Food Properties of Food 一、课程说明 1. 课程类别 学科基础课程 2. 适应专业及课程性质 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业 选修 3. 课程目的 （1）学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系 （2）学习食品物理性质表现的内在规律及基本理论 （3）学习食品物理性质的研究方法与手段 （4）学习如何利用食品物性学原理解决实际问题，并服务于食品科学研究与生产实践 4. 学分与学时 学分为2.0，学时为33 5. 建议先修课程 高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品物性学. 李里特主编. 中国农业出版社.1998年 （2）食品物性学. 李云飞主编. 中国轻工业出版社.2005年 参考书目： （1）屠康主编.食品物性学.东南大学出版社.2006年 （2）(爱尔兰) 布赖恩 M. 麦克纳编著, 李云飞译.食品质构学/半固态食品.化学工业出版社.2006年 （3）陈克复等编译.食品流变学及其测量.中国轻工业出版社.1989年 （4）(日)冈小天著，吴云鹏，陶祖莱译.生物流变学.科学出版社.1980年 （5）陈克复.主液体黏度及测定.天津科技出版社.1980年 7. 教学方法与手段 （1）教学方法 综合运用课堂讲解、课堂讨论、课堂提问及课外文献阅读等方法，理论联系实际，提高学生在教学活动中的主动性，培养学生分析问题、解决问题的能力。 （2）教学手段 采用多媒体教学。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试。 成绩评定：（1）平时成绩占50%，形式有：实验(25%)、作业(15%)、平时表现(10)； （2）考试成绩占50%，形式有：闭卷或开卷考试(由主讲教师决定)。 9. 课外自学要求 （1）根据课堂讨论题目或学习内容，阅读相关中文文献8-10篇、外文1-2篇，主要作为课堂讨论基础，并随机抽查阅读情况； （2）完成作业1-2次。 二、课程教学基本内容及要求 第一章 绪论 基本内容： （1）食品物性学的定义和研究内容 （2）食品物性学研究的目的和方法 （3）食品物性学研究的现状和发展 基本要求： （1）理解食品物性学的涵义，以及食品物性学的研究对象及研究内容 （2）理解食品物性学原理与技术在食品科学研究和生产实践应用中的重要性和作用 （3）了解食品物性学的科学研究现状和发展趋势 教学重点及难点： （1）教学重点 食品物性学的定义及演技内容 （2）教学难点 食品物性学原理与技术在食品科学研究和生产实践中的作用 第二章 食品的力学基础 基本内容： （1）食品的胶黏性 （2）食品的流变学性质及基本力学模型 基本要求： （1）了解食品的胶体分散体系的类型 （2）理解黏性、胶黏性、黏弹性的概念 （3）掌握应力-应变曲线的类型及解读方法 （4）理解黏弹性的概念，掌握基本力学模型的构建方法和数学推导过程 （5）理解应力松弛、蠕变和滞后曲线的数学推导过程，并理解其含义 （6）动黏弹性概念及应用 教学重点及难点： （1）教学重点 黏性、胶黏性、黏弹性概念的理解 应力-应变曲线的理解 黏弹性的概念和基本力学模型 应力松弛、蠕变和滞后曲线 动黏弹性概念及应用 （2）教学难点 黏弹性的概念和基本力学模型 应力松弛、蠕变和滞后曲线 动黏弹性概念及应用 第三章 食品质地学基础 基本内容： （1）食品质地的概念 （2）食品质地的仪器测定 （3）仪器测定和感官评价的关系 基本要求： （1）理解食品质地的概念 （2）了解各种食品质地的仪器测定方法及原理 （3）掌握仪器测定和感官评价间的相关性评价方法 教学重点及难点： （1）教学重点 食品质地的概念 质构仪的工作原理及在食品物性测定中的应用 （2）教学难点 质构仪测定结果的解析 仪器测定与感官评价的关系 第四章 液态食品的物性 ※ 基本内容： （1）液态食品的稳定性 （2）液态食品的流变特性及测定方法 （3）泡沫的形成与性质 基本要求： （1）了解液态食品的种类及影响液态食品稳定性的因素 （2）了解各种食品质地的仪器测定方法及原理 （3）掌握仪器测定和感官评价间的相关性评价方法 教学重点及难点： （1）教学重点 液态食品的流变特性及测定方法 泡沫的形成与性质 （2）教学难点 水分子团的概念及影响水分子团构造的因素 粒子位能曲线的概念 第五章 固态与半固态食品的物性 基本内容： （1）凝胶状食品的物性及测定方法 （2）组织状食品物性及测定方法 （3）多孔状食品物性及测定方法 （4）粉体食品物性及测定方法 基本要求： （1）掌握各类食品的物性特征及主要测定方法 （2）掌握各类食品物性模型的建立及分析方法 教学重点