乐山市饮食文化资源旅游开发研究.doc

第 29 卷第 4 期 2012 年 12 月 阿 坝 师 范 高 等 专 科 学 校 学 报 Journal of Aba Teachers College Vol． 29 Dec． 乐山市饮食文化资源旅游开发研究 王 瑛 ( 乐山师范学院 旅游与经济管理学院，四川旅游发展研究中心，四川 乐山 614000) 摘要: 世界文化与自然遗产峨眉山—乐山大佛所在地乐山市饮食文化历史悠久、内涵丰富，但目前开发成效与 不足并存。为使其饮食文化资源得到更好的保护和开发，文章提出乐山市饮食文化资源旅游开发应建立饮食文化 数据库，对饮食文化资源进行分类、调查、研究; 培育饮食文化遗产项目品牌; 创新饮食文化项目产品; 建立饮食文化 项目地标; 开发饮食文化旅游商品; 积极申报饮食文化遗产。 关键词: 饮食文化资源; 峨眉山—乐山大佛; 旅游开发; 饮食文化遗产 中图分类号: F592． 7 文献标识码: A 文章编号: 1008 － 4142( 2012) 04 － 0065 － 04 饮食文化是人类重要的文化景观之一，是一种 融物质与精神为一体的独特的人文旅游资源，既包 括饮食原料的开发利用、饮食器具的运用与创新、饮 食成品及餐厅的美学展现等物质领域的内容，又包 括以饮食为基础的习俗、思想和哲学等精神领域的 内容。世界自然与文化遗产峨眉山—乐山大佛所在 地乐山市饮食文化资源受当地生活环境、传统习俗、 山水文化、佛道文化、外来饮食文化的深厚影响，个 性鲜明，恰当而持续的旅游开发能不断提升乐山市 旅游产品的层次，对文化的保护传承大有裨益，能够 产生广泛影响和多元收益。 一、乐山市饮食文化资源特征 ( 一) 饮食来源广泛且多为原生态 乐山市菜肴选料广泛，山珍、禽类、果蔬、河鲜皆 为来源。当地充沛的雨量、特殊的地形、多样的气候 以及复杂的土壤结构，为各类生物物种的繁衍生长 创造了绝好的生态环境条件。峨眉山野生药食两用 蔬菜资源十分丰富，共 30 科 54 属 85 种，包括朱砂 莲 、峨眉黄连、峨三七、天麻、老鹳草、峨眉黄柏、峨 参、佛掌参等［1］。景区中受欢迎的绿色食品包括山 野菜、食用菌类、食用昆虫、五谷杂粮、果皮及花卉 等。乐山水产资源丰富，城外的岷江、青衣江、大渡 河河清沙细、污染小，自古就以盛产鲜鱼闻名; 特有的珍品乌骨黑鸡，保持了“土鸡、土养”的传 味，被誉为“深山珍宝”、“带翅的甲鱼”。这些特 地区资源，为乐山市旅游餐饮业的发展提供了 的物质基础。 ( 二) 烹饪艺术独特 当地菜肴既承袭了川菜“一菜一格，百菜百 的鲜明个性风格，又有麻、辣、鲜、香的特点。烹 讲究生理味觉的美，也注重心理味觉( 即味外之 的美，从而使人们在饮食之中得到物质与精神 的满足，陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼” 句盛赞。名吃西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包 道工序上，道道都有特别的讲究。同时当地自 “讲究食补、以食助疗、药食并重、以食养生”的传 在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补 价值，因此饮食具有“医食同源，药膳合一”的美 万年寺、报国寺的素食宴声名远播。当地居民 了四川火锅的精髓，以生态养生为主题，丰富了 火锅的形式，以“天然、美味、健康、生态”为餐 念，采集当地特色野菜和药材，开创了峨眉药膳 等多种深受人们喜爱的餐饮产品形式。 ( 三) 佛、释、道文化底蕴深厚 收稿日期: 2012 － 04 － 09 基金项目: 四川省教育厅科研项目“四川世界遗产旅游地特色饮食文化研究与开发( CC10S11) ”之阶段性成果。 为目前乐山市饮食文化资源的旅游开发尚处于起步 阶段，在旅游开发过程中更多关注的是饮食文化资 源利用所产生的经济效益，却忽视了游客在旅游过 程中了解地方饮食文化资源后所产生的社会效益与 饮食文化在旅游文化传播中的作用。 ( 三) 餐饮业政策法规与标准建设不够建全 乐山市的餐饮以传统餐饮为主。与现代餐饮相 比较，传统餐饮市场定位不准确，餐饮生产缺乏标准 化与产业化，行业利润水平不高，但由于前期资金投 入不多，不需要高素质餐饮从业人员，准入门槛较 ( 一) 饮食文化资源旅游开发初具成效但开发起 点偏低 乐山市餐饮业界对饮食文化资源进行了一定程 度的开发，取得了一定的成绩，如拥有日渐完善的餐 饮活动配套设施和四家中华餐饮名店，多个国内知 名节目在宣传推广其美食。但旅游业界相关人士在 饮食文化资源的旅游开发上，仍将其界定为整体旅 游产品的配角部分，未能完成旅游餐饮向餐饮旅游 的转化。不少旅游项目在开发规划时，侧重点放在 旅游自然资源的开发、旅游路线的设计与旅游商品 的销售上，餐饮规划未得到足够重视。游客在旅游 的过程中，饮与食更多是以快餐的形式出现，旅游的 重心大都被放在对景区景点的观光以及旅游购物 上。峨眉山、乐山大佛为主要游览景点的