益阳市学校餐饮服务食品安全示范食堂验收标准 - 食品伙伴网.doc

附件3 益阳市学校餐饮服务食品安全示范食堂验收标准 学校 食堂 项目 内容 评审 指标 评审内容 评分标准 得分 资格 审查 餐饮服务许可★ 持有效《餐饮服务许可证》，并悬挂醒目位置 此项为关键项，其中任何一项不符合的，评审不予通过 ? 未超许可范围经营食品品种 学校的法定代表人是食品安全的第一责任人（有文件），并签订食品安全承诺书 近一年内食堂未连续2次以上因违反《食品安全法》而被监管部门予以行政处罚 餐饮服务食品安全监督量化分级达到A级 经营 场所 （16分） 选址 （2分） 距离粪坑、养殖场、暴露垃圾站（坑）、旱厕等污染源25m以上 不符合要求，扣2分 ? 场所 设置 （5分） 必须配备的功能用房有更衣室（男女分开）、粗加工间（荤素粗加工分开）、切配间（荤素切配分开）、烹调间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品原料仓库等 功能用房缺1项扣1分，扣完为止 ? 布局 （2分） 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置，流程合理布局，并能防止食品在存放、加工操作中产生交叉污染 流程布局不合理扣2分 ? 面积 （2分） 食品处理区面积与就餐场所面积之比为1:2，最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求 面积不符合要求的扣2分 ? 专间（备餐间或凉菜间） ﹡ （5分） 设二次更衣室，水龙头为非手动式 不符合要求扣1分 ? 专间内无明沟，地漏带水封 不符要求扣1分 食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；专间墙裙铺设到顶；专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭 不符要求扣1分 专间配备空气消毒设施 不符要求扣1分 专间内的废弃物容器盖为非手动开启式。 不符要求扣1分 安全 管理 （13分） 制度 （4分） 建立学校食品安全管理制度和岗位责任制度 每缺1项扣1分，有制度但操作性不强的视同缺项 ? 建立学校食物中毒应急处理预案 建立学校食品安全公示制度 建立学校餐厨垃圾处置制度 人员 （1分） 设专职食品安全管理员 未按要求配备的，扣1分 ? 日常 管理 （7分） 有定期维护、清洗各种设备记录，且设备能正常运转 运转不正常扣1分；无定期维护、清洗记录扣1分 ? 落实各项制度，并有日常检查记录，检查记录必须完整、连续 无记录或记录不完整、不连续的，扣1分 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；各功能分区有明显标识；各类清洗池有明显标识，标明用途 缺标识扣1分；未分开存放扣1分 食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，有购进使用记录；食品添加剂使用在餐厅醒目位置公示所使用的食品添加剂名称 食品添加剂未按“五专”管理，扣1分；无购进使用记录或记录不完整扣1分；未公示扣1分 ? 档案 管理 （1分） 食品安全档案分类管理，即本单位文件、制度、操作规程、应急预案等；执法部门文书、文件、法律法规等；采样单位检查记录、检测记录，采购台帐等 未按要求建档扣1分 ? 积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法 未采用扣1分 ? 设施 设备 （10分） 卫生设施（5分） 冷藏设施足够，即有原料、半成品、成品专用冷藏柜 设施每缺一项或不足各扣1分，扣完为止 ? 有足够数量的货架，所有原料均有序存放在货架上 有热力消毒设施，并能确保所有餐饮具的消毒 有保洁设施，并能容纳所有已消毒的餐饮具 三防设施齐全，无破损 有专用餐饮具清洗池 粗加工间有蔬菜清洗池、荤菜清洗池 有供学生洗手洗餐具的流动水设施 有带盖的垃圾储放桶 食品快速检测（2分） ﹡ 配备快速检测设备和中心温度计，对部分食品原料进行检验，并做好检测记录 未配备扣1分；无记录扣1分 ? 清洁 工具 （2分） 设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池，且其位置不得污染食品及其加工操作过程 无专用清洗水池的扣1分；位置设置不符合要求扣1分 ? 卫生间﹡ （1分） 卫生间不设在食品处理区，采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施 卫生间内设施有一项不符合要求的扣1分 ? 原料 采购 验收 贮藏 （10分） 采购 （3分） 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯率达到100%，台账记录完整、准确 无相关制度扣1分；索证索票不全、票证与实物不符、票