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交联酯化淀粉火腿肠制备工艺探究 　　摘要：本研究以交联酯化玉米淀粉为原料，对交联酯化淀粉火腿肠的制备工艺进行研究。 关键词：玉米淀粉；火腿肠；制备工艺 中图分类号： TS251.6+5 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-24-11-1 食用变性淀粉，是指普通淀粉在经过物理、化学及生物等技术手段处理后，改变了淀粉的分子结构，使其性能更加适合食品工业生产需要的一类淀粉衍生物，它是重要的食品配料。近年来，变性淀粉在肉类加工特别是低温肉制品的加工中应用广泛。 火腿肠，因具有口味鲜嫩、卫生洁净、保质期长、食用方便等诸多优点，深受广大消费者的喜爱，并已成为我国产销量最大的肉类制品。将变性淀粉作为添加剂加入火腿肠中，不但使香肠外观盈润光泽，坚实而有弹性，且使火腿肠固有的香气更加浓郁，适合男女老少食用。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 猪肉、食用食盐、绵白糖、亚硝酸盐、抗坏血酸、复合磷酸盐、味精、卡拉胶、味精、鸡精。 1.2 主要仪器及设备 GB1302电子精密天平、HZS-HA水浴振荡器、101A-2E电热鼓风干燥箱、BS210S型电子天平、SH10A水分快速测定仪、CT15RT 型高速冷冻离心机。 1.3工艺流程 变性淀粉 ↓ 原料选择→修整细切→低温腌制→绞制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品 ↑ 调味料 1.4 操作要点 1.4.1 原料选择 将猪后腿肉及脊瘦肉剔除筋、腱、淋巴、血管、淤血、伤肉等，要求无污物，无杂质、无碎骨。肥膘肉采用新鲜度好，洁白、无污物的肥膘肉。选好的肉冷却到3℃～5℃再进行加工，在绞制时肉温会上升6℃～9℃，如不冷却，在加工过程中肉易变质。 1.4.2 低温腌制 将绞切好的肉加入到拌馅机中，依次加入盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、抗坏血酸钠和冰水进行搅拌。冰水可以分次加入以降低肉温。然后在0℃～4℃条件下放置24小时。 1.4.3 绞制 选用3孔板一次性绞出，肥膘与精肉混合投料，使肥膘与精肉在绞制时得到充分混合。 1.4.4 斩拌 在肉馅中加入大豆蛋白、糖、味精、冰水及香辛料后进行搅拌，冰水分次加入。搅拌速度先低速再高速，斩拌过程中控制温度不超过10℃，使肠馅得到充分摔打，使原料与辅料充分结合达到最佳乳化效果，斩拌好的肉馅色泽均匀，黏度适中。 1.4.5 灌肠 准备肠衣。取出整条肠衣，按需要量取一部分在清水中泡至软，洗去表面盐等污渍，再加适量NaHCO3进行清洗，然后用清水洗净。取一定长度的肠衣，将肠衣一端挽死保证不开，将肠衣放在手指间捋去水分。用灌肠机把肉料灌入直径为2厘米的肠衣中，以长度12厘米的规格打结，然后用清水冲洗肠胚表面。 1.4.6 熟制 将肠胚均匀放入高压锅中煮制。此工序可促进肉馅发色和固定肉色，并且达到杀菌效果，对乳化香肠来说这是最重要的工序。 1.4.7 冷却 将煮好的肠放在无菌室冷却，冷却温度控制在8℃～12℃。 2 试验方法 2.1 单因素试验 2.1.1 肥瘦肉质量比的确定 选择变性淀粉添加量10%，水含量20 %，蒸煮温度为80℃，肥瘦肉质量比为1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，考察肥瘦肉质量比对火腿肠口感的影响。 2.1.2 变性淀粉添加量的确定 选择肥瘦肉质量比为1∶4，水含量20%，蒸煮温度为80℃，变性淀粉添加量6%、8%、10%、12%、14%、16%，考察变性淀粉添加量对火腿肠口感的影响。 2.1.3 水分含量的确定 选择变性淀粉添加量为10%，肥瘦肉质量比为1∶4，蒸煮温度为80℃，水分含量5%、10%、15%、20%、25%、30%，考察水分含量对火腿肠口感的影响。 2.1.4 蒸煮温度的确定 选择变性淀粉添加量为10%，肥瘦肉质量比为1∶4，水含量20%，蒸煮温度50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，考察蒸煮温度对火腿肠口感的影响。 2.2 正交试验 根据单因素试验结果，采用正交试验设计法，对肥瘦肉质量比，变性淀粉添加量，水分含量和蒸煮温度进行四因素三水平L9（34）正交试验。 2.3 产品感官评定 根据产品的组织状态、切片性、风味、色泽、口感、弹性并参照GB2725-1981制定感官品质评分规则，见表1。 3 结果与分析 3.1 单因素试验 在其他条件一致的情况下，选择肥瘦肉质量比、变性淀粉添加量、水含量、蒸煮温度四个因素对变性淀粉添加量及对火腿肠口感的影响。 3.1.1 肥瘦肉质量比对火腿肠口感的影响 图1 肥瘦肉质量比对火腿肠口感的影响 肥瘦肉质量比是影响产品品质的最重要因素。肥肉不仅