龙眼干传统加工技术的研究及标准化.doc

龙眼干传统加工技术的研究及标准化 龙眼干又称桂圆干，是深受广大消费者欢迎的营养滋补品，在我国各地均有很大的消费市场。相比龙眼鲜果，龙眼干果可以保存较长时间，运输方便，可扩大销售范围，龙眼干可以制作成各种附加值产品，进一步增加果农收入。龙眼干的制作过程是将热气不断通过龙眼鲜果，并进行不同温度段控制，使鲜果所含水分大量蒸发，最后形成龙眼干。传统的龙眼烘烤技术是以木材作为燃料，提供热能，本项目研究采用煤块最为燃料同时结合现代设备仪器（温度表、鼓风机），将传统作坊技术，提高为工业化生产。 一、制作过程及控制要点 原料选择→剪果→除杂→清洗→过摇(磨皮)→烘焙→分级→再焙→包装。　 1、原料选择。焙干用的龙眼，以果大、皮稍厚、肉质厚，制干后摇动不响，肉有皱纹的品种最佳，如龙眼东璧、八一早、松风本、福眼、立东本、水南等品种优质鲜果用于制干品。　 2、剪果。原料进厂后用果剪逐粒从果穗剪下，留果梗长约1.5毫米，不要剪太深，以防果壳破裂。　 3、除杂。清除病虫果、裂果、小果。 4、清洗。果实装入竹篓中，浸入清水3~4分钟，洗除果面灰尘等脏物。 5、过摇(磨皮)。将浸湿的鲜果倒入特制的摇沙擦皮电动摇揉机。每笼约装果60公斤。每箩龙眼加入细沙2公斤，摇动时间约6~7分钟，使果实在笼中不断滚动，互相磨擦，将果皮磨去一层，使皮面光滑，增加透性，易于焙干，果实烘干后外观呈黄褐色，比较美观。没有经过磨皮的龙眼烘干后果皮呈黑褐色。 6、烘焙。龙眼过摇后，将果实倒入焙灶上进行初焙。焙灶用粘土、木条、竹屏筑成，灶面长260cm、宽260 cm，放置鲜龙眼厚度25 cm，前后平行。燃料用无烟煤，鼓风机吸入热气。　 果实倒入焙灶后，用木耙耙平，每个焙灶一次可焙龙眼1500公斤。上焙灶后，初焙温度可高些，控制在80℃，隔12h左右翻焙一次（当炉顶部最热处果实外壳变硬时）。然后温度降到60℃，时间8h,第二次翻焙，温度降到55℃，时间4h,第三次翻焙，降到50℃，时间4h,出焙灶。 7、分级。龙眼干的分级，分特泡AAA,果径2.70厘米;大泡AA,果径2.5－2.6厘米;中泡A,果径2.3－2.4厘米;小泡C,果径2.1-2.30厘米。 8、再焙。温度50℃，时间4h,出焙灶，放于不麻袋冷却至室温。 9、包装。将不同等级的龙眼进行包装。 二、干燥标准及质量要求　 干燥标准：果壳用手轻压能平断，果肉干爽呈赤褐色，发亮、有皱纹，果核用牙咬易裂开，断面呈草木灰色。　 质量要求：同等级桂圆要干爽均匀，果蒂完整，外形光滑，果肉无焦味、无霉变、无虫蛀，破壳率不超过5％。