乾燥食品的加工.ppt

乾燥食品的加工 自少量揮發性液體的原料，蒸發其液體的操作稱為乾燥 食品乾燥的主要目的為 抑制微生物及酵素作用，以提高食品的保存性 減少重量，便於運輸及保存 改善食品的風味 乾燥食品多大部分有吸濕性，因此包裝材料要使用防透濕材質，貯存時則要有調濕設備 食品的乾燥原理 乾燥是使食品受熱，表面水分蒸發，而形成食品表面與內部水分不平衡，進而使內部水分滲透至表面蒸發，這種現象稱內部擴散(internal diffusion) 食品表面水分蒸散現象稱表面蒸發(surface evaporation) 乾燥速度是由水分在食品內部的擴散速率與表面的蒸發速率所決定 冷凍乾燥是靠冰的昇華，並無內部擴散現象 於常壓乾燥時，根據表面水分蒸發量及內部擴散可將乾燥分為 恒率乾燥期(constant rate drying period) 表面水分蒸發量與內部水分擴散量達成平衡，食品品溫保持一定溫度 減率乾燥期(falling rate drying period) 表面蒸發速率大於內部擴散速率，食品品溫上升，組織表面開始硬化 可分為兩階段，第一階段水分移動稍感困難，所以水分蒸發速率略減，而第二階段食品組織大部分成膠狀，所以水分移動更困難 恒率乾燥的熱能，主要用於食品表面水分的蒸發，而對食品品質的影響較少，其水分雖迅速蒸發，但品溫不會上升 在減速乾燥期，高溫往往使表面蒸發過快內部擴散太慢，使食品外面形成乾層，阻礙內部水分向外擴散，此乾層的形成稱表面硬化(case hardening) 因此，食品乾燥初期，乾燥溫度可較高，後期溫度宜適當降低，以確保乾燥食品的品質 影響食品乾燥速率的因素 濕度 空氣中水蒸氣分壓與食品中的水蒸氣分壓相差愈大(空氣中較小，食品中較大)，則乾燥速度愈快 溫度 溫度越高乾燥速度越快 但高溫易有「表面硬化問題」 風速 空氣停滯不動時，食品所蒸發的水分不易去除，所以乾燥速率會降低 乾燥方式的分類 依操作壓力分類 常壓乾燥 在一般大氣壓下的乾燥方式，乾燥時間長。 真空乾燥 在減壓下的乾燥方式。對熱有敏感性，在低溫下不易乾燥或在常壓下不易乾燥的食品，適合使用真空乾燥 依乾燥機的機製分類 (1) 攪拌狀態的乾燥 (3) 塗於加熱面的乾燥 (4) 輸送過程的乾燥 依材料供給方式分類： 批式乾燥 適合少量處理，連續化困難者。 連續式乾燥 適合於大量處理，前後工程需要連續化操作者。一般以常壓乾燥為主。 依熱源的傳遞方式分類： 以熱空氣的乾燥 以低溫低濕空氣的乾燥 以燃燒氣體的乾燥 以傳熱的乾燥 以高週波的乾燥 以紅外線的乾燥 乾燥機的選擇因素： 物料的形態：固體、液體、塊狀、細粉等 物料的性質：多孔性、纖維性、熱安定性等 產率大小 可用空間及高度 乾燥程度 經濟因素 乾燥機的種類 常壓乾燥機 箱型乾燥機、運送帶乾燥機、隧道式乾燥機、攪拌式槽型乾燥機、迴轉乾燥機、迴轉式穿通熱風乾燥機、流動層乾燥機、氣流乾燥機、噴霧乾燥機、轉筒乾燥機、泡沫層乾燥機 真空乾燥機 真空箱型乾燥機、真空迴轉乾燥機、真空轉筒乾燥機、攪拌型乾燥機、冷凍乾燥機 常壓乾燥 箱型乾燥機(cabinet dryer) 運送帶乾燥機(band dryer) 隧道式乾燥機(tunnel dryer) 轉(滾)筒乾燥機(drum dryer) 噴霧乾燥機(spray dryer) 箱型乾燥機 屬於批式乾燥 需長時間乾燥 適合大型食品、乾燥過程的移動會破損的材料、魚貝類、蔬菜類等的小規格乾燥 適用於糊狀或液狀的食品 真空乾燥 真空乾燥法(vacuum drying)的原理 將食品置於密閉容器內於真空度4~50 mm Hg的低壓範圍、品溫於30~50 oC的低溫下進行的水分蒸發的乾燥法 利用減壓來促進食品中水分的內部擴散、內部蒸發及表面蒸發，乾燥幾乎以內部蒸發為主，為一種低溫乾燥法 乾燥過程在減率乾燥階燥的時間短，因此較不易發生表面硬化 真空乾燥的特點 於低溫下進行，保留了原料的風味 可抑制色香味的劣化 營養成分的分解、氧化等化學變化可減少至最低限度 引起發泡現象，可作成容易溶於水的多孔性顆粒狀製品 因變為多孔質，容易乾燥至低水分含量 可得到無二次污染的衛生製品 適用真空乾燥的食品 水分和糖分的含量高(黏度高)，以噴霧乾燥法及其他乾燥法較難乾燥的食品：如麥芽糖飴、煉乳、蜂蜜 易受熱影響的食品：如柑橘果汁、醬油、味噌 高品質乾燥食品製造：咖啡精、湯類等 冷凍真空乾燥 冷凍真空乾燥法(真空凍結乾燥法，vacuum freeze drying)的原理 將食品急速冷凍，再置於高真空下利用冰結晶昇華(sublimation)的乾燥方法 真空度越高，水的沸點愈低 真空度10 mm Hg時，20 oC水即沸騰 真空度4.6 mm Hg時，水沸騰帶走蒸發熱使水結冰 真空度4 mm Hg，冰直接昇華 理論上