罗非鱼干燥加工技术的研究进展.docxVIP

罗非鱼干燥加工技术的研究进展尹凯丹1，刘军2，3，龚丽3，龙成树3，李秀平1，张艳来2，3※（1.广东农工商职业技术学院热作系广州510507；2.中南林业科技大学机电工程学院长沙410004；3.广东省现代农业装备研究所，广州510630）摘要干燥是罗非鱼加工的重要方法之一。罗非鱼干制食品在营养、色泽、风味等方面都能够满足消费者的要求，而且容易保存，广受消费者喜爱。罗非鱼干燥加工采用的主要技术有：热风干燥（HAD）、热泵干燥（HPD）、真空冷冻干燥（VFD）、真空微波干燥（VMD）、超临界CO2干燥以及组合干燥（CD)等。本文将论述近年来罗非鱼干燥加工技术的类型及优缺点、研究进展、应用现状和发展趋势。关键词罗非鱼干燥加工节能研究进展序之一。干燥是极其复杂的工艺过程[3-6]，国内外关于罗非鱼的干燥方法研究，主要包括：热风干燥（HAD）[7-12]、热泵干燥（HPD）[13-20]、真空冷冻干燥（VFD）[21，22]、真空微波干燥（VMD）[23-25]、超临界CO2干燥[26，27]、组合干燥（CD）[28-36]等。每一种干燥方式都有自身的优缺点，没有任何干燥方式能够满足产品的各方面技术要求。本文主要分析了罗非鱼干燥技术的特点，并提出了罗非鱼干燥加工技术将来的发展趋势，旨在促进我国罗非鱼深加工技术研究及发展。0引言我国已成为罗非鱼养殖和生产的第一大国，近10年来其产量以平均每年14.75%左右的速度递增，产量约占全球的1/3，稳居世界首位[1]，罗非鱼是当前我国重要的淡水养殖品种之一，也是最具国际竞争力和产业化前景的淡水鱼品种之一[2]。罗非鱼具有生长速度快、肉质好、产量高、繁殖快特点，而成为世界性的养殖鱼类，经济价值较高，也被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一，营养丰富，味道鲜美等优点。由于罗非鱼含水量大约在70%左右，容易腐烂变质，为了保持罗非鱼肉质的品质，必须采取有效的加工技术和合理的储藏加工处理[3]。目前，罗非鱼的储藏加工方式主要是干燥加工和冷冻加工。冷冻加工比较简单，但设备初期投入较大，后期运输成本也比较高。而干燥加工是水产品保藏的传统的常用技术，也是水产品加工过程的重要工1罗非鱼加工中的干燥方式及特点1.1热风干燥热风干燥是传统的水产品干燥方式，其设备投入少、操作简单，适合于对产品质量要求不严格场合。在干燥过程中，罗非鱼容易引起组织破坏、引起脂肪氧化、美拉德褐变、收缩较大等缺陷，作者简介：尹凯丹（1966-），女，吉林省延吉市人，副教授。主要研究方向：农产品质量检测，农产品加工储藏等。Email：yinkaidan@163.com.※通信作者：张艳来（1970-），男，黑龙江绥棱人，博士，副教授，硕士生导师。主要研究方向：干燥技术、农产品加工储藏、过程节能、强化传热、储能蓄热、太阳能光热利用等。E-mail:ceylzhang@.50■现代农业装备·2014年第6期AgriculturalProductsProcessing农产品加工造成鱼干品复水率、复原率低下，硬度增加，弹性减小[6]。热风干燥同时存在热和物质两方面的传递过程，存在温度梯度和水分蒸汽压梯度，温度是外层高，内部低，而水分蒸汽压和温度梯度恰好相反。罗非鱼的热风干燥工艺及设备已经有大量的学者开展了研究工作[6-12]。段振东[7]等通过研究建立了罗非鱼薄层热风干燥模型，同时，通过实验以及模型研究，获得薄层干燥过程中单位能耗降湿量最低为423.4g/kW·h，最高为1147.7g/kW·h，干燥能耗降湿量与每批干燥罗非鱼量成反比。通过罗非鱼片热风干燥过程实验研究得出，干燥过程是非恒速干燥过程，前期是快速干燥过程，到后期才近似恒速干燥。在40～60℃的热风温度干燥情况下，对干燥速度影响的主要因素是鱼片厚度，而不是干燥热风温度；在热风温度一定的情况下，给定厚度的罗非鱼片的热风干燥对鱼片主要成分粗蛋白质含量的影响，随加热时间的延长而下降[8]。1.2热泵干燥在干燥机理上，热泵干燥也是热风干燥，都是通过热风对物料进行干燥的过程，只是在热源提供方式是采用热泵技术实现的。热泵技术是基于以少量高质能源（机械能、电能）或高温能源消耗为代价，吸收其它媒质中的低质热能，在冷凝器中经过冷凝释放出高质热能，提高低质能源的品质，从而有效地提高了能源的利用效率，这对缓解能源紧张具有重要意义。罗非鱼热泵干燥设备是热泵技术发展起来的一种新型干燥设备，具有能源利用率高、干燥品质高、无环境污染等优点，而且容易实现自动控制，特别对热敏性富含营养成分的海产品，可保证不破坏原有的营养物质，提高产品的附加值[14，25]。其高效节能、无污染的特点已被国内外的各种产品干燥实践所证实[13-20]。但是，受热泵循环工质的限制，升温范围有限，现在主要应用在干燥温度70℃以下条件下[18，19]。