凯德利解析海鲜鱼类贝类冷冻加工.doc

海鲜鱼类贝类冷冻加工 一.经济鱼类 东海区适宜于出口的鱼类主要有鲳、鲷、黄花鱼和带鱼等。 冻鱼类分有单体和块状冻结两种形式，如鲳、鲷鱼等，以单体冻结，而黄花鱼，带鱼以块状冻结。 工艺流程 原料鱼→洗净→分级→装盘→冻结→脱盘→包冰衣→套塑料袋→装箱→冷藏 鱼体装盘要求鱼背面向外，整齐排列，分有1、2、3、10公斤四种，用塑料薄膜进行内包装后，再以瓦楞纸板箱为外包装。冻结和冷藏温度与甲索类相同。 （一）工艺流程 ?原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品（二）操作要点 1、原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。 2、淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。 3、称量装盘 每盘装鱼15—20千克，加0.3—0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而千万的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端，带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。 4、冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。 5、脱盘 将鱼盘置10--20℃的举不胜举不中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。 6、冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。 二.小杂鱼类 利用低值的小杂鱼类加工成价廉物美的小包装冷冻品。 工艺流程1〔梅童(梅子)、白姑或黄鲫〕选料→三去(去鳞去头去内脏)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→速冻→打包→冷藏???? 技术要求：①漂洗：在夏天宜在冰水中(3~5℃)漂洗15分钟进行预冷和洗净杂质。②封口：要保持袋口干燥，否则不易封牢。③成口率一般为70%左右，黄鲫为80%左右。 工艺流程2(小海鳗) 选料→剖腹→去头、尾、内脏→切段(6~8厘米)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→装箱或打包→冷藏? 技术要求：①切段：要求长短粗细均匀。②成品率一般为70%。 工艺流程3〔海鳎(海秃)、木叶鲽(田鸡眼)〕选料→刮鳞(腹面)→去头、骨脏→去皮(背面)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→打包→冷藏? 技术要求：①刮鳞：只刮腹面白色的一面。②剥皮：只剥背部黑色的皮。③成品率一般在65%。 四.贝类 把蛤仔蓄养于预先用杀菌灯灭菌的海水中约6小时，使其吐沙。这时用冷却机使水温保持在15℃，并用压缩机被给氧气。等沙物几乎吐尽之后，再把蛤仔浸渍于淡水中，边搅拌边在流水中洗净。在除去壳表面附着物的同时，使蛤仔的壳闭合。然后于-36℃以下的温度速冷却10分钟，直到中心部温度为-30℃左右时即可进行贮藏。接着把蛤仔放在小竹篓里，在60~70℃的温水中浸渍8~10秒钟，这时只有贝表面有些解冻，再用薄钢片状的剥壳具从贝壳的口部插入壳与肉之间，使冻结状态的贝从壳中切离，就可得到新鲜的、不含泥沙并且不失体液和风味、外观也很好的蛤仔肉了。