进口牛肉的等级划分-上书房信息咨询.pdfVIP

进口牛肉的等级划分 在琳琅满目的牛肉市场中，购买进口牛肉的时候总是看不懂牛肉的级别，今天我们就带 大家来认识一下各国对于牛肉等级划分的标准和等级名称吧！ 美国牛肉分级标准 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分 为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select)、标准 (Standard)、商用(Commercial)、 可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。 生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D、E5 级。 A 级为9 至30 月龄，B 级为30 至42 月龄，C 级为42 至72 月龄，D 级为72 至96 月龄，96 月龄以上为E 级。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的关系，同时 它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位 为第 12 肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几 乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可确定其等级了，年龄愈小，大理石 纹愈丰富级别愈高，反则越低。 澳洲牛肉分级标准 澳洲牛肉基本上分为9 级,从M1 到M9。M9 级为最高级別。十多年前,澳洲农民将日本的 母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种(也有 100%纯种血统的和牛),并以日 本的饲养技术来养殖，培养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9 级牛肉,所以在M9 以上又加 多了M10、M11 和M12 级。 澳洲牛肉的等级以油花、风味、香味三方面来决定，油花从4 至 12 共分为9 级，平均 都是6 级，达到9 级以上就是很高级的肉了，数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石纹，12 级就是最顶级了。而M12 级牛肉相当于日本的A5 级牛肉。现在常吃到的[极黑牛]或[和牛]， 主要就是来自澳洲。 Tips：根据牛的喂养食物不同，澳洲牛肉还分为草饲牛肉和谷饲牛肉。 草饲牛肉(Grass-fedbeef)─大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地 缘广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉 里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康 肉品。由于草饲牛无需太多的人工成本和饲养成本，口感相对谷饲牛较粗，因此价格相对较 低。但牛肉含有丰富营养，肉质精瘦的澳洲草饲牛肉更自是现代人追求食物自然健康的最佳 选择。 谷饲牛肉(Grain-fedbeef)─澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时 (通常 年纪达到20 个月，或重量达400 公斤左右)，再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天 以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成 份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花 (Marbling)，拥有非常好的卖相。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的品质经过稳定程序 的饲养后，均相当一致。目前市面上的澳洲谷饲牛肉，都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种 来分类，分别有：谷饲 100 天、200 天、300 天、450 天、澳洲黑牛及澳洲和牛等。谷饲牛使 用兽药的机会较多，相对草饲激素含量较高。但是谷饲牛经过精心圈养，成本很高，因此肉 质柔软，口感丰富价格较为昂贵。总体来说，草饲对人健康，谷饲更美味。 新西兰牛肉分级标准 新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、Young Bull 和Cow。 PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过 145 公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花 密集，特别LoinCuts （牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。 Young Bull：18-24 个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次， 产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。 Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的 中式料理，价位也最平易近人。