大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究 Rheological Properties of Soybean Glycininκ- carrageenan Gel.pdfVIP

ModemFood 现代食品科技 Scienceand Technology 2008，Voi．24，No．6 大豆蛋白组分与K一卡拉胶混合凝胶的流变学研究 王晓园，杨晓泉，朱建华 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的K-卡拉胶或单一浓度的glyciIliIl凝胶而言具有较高的弹性模量；随着体系中卡拉胶浓度增加， 蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加；不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同。TPA测定结果表明，蛋白质多糖混合凝胶 的硬度和弹性值随变性的出ci血浓度增加而增大。 关键词：glycinin；K．卡拉胶；凝胶性质 中图分类号：TS201．1；文献标识码：A；文章篇号：1673-9078(2008)06-0501-05 of Gel RheologicalPropertiesSoybean Ⅵ，ANG Jian．hua Xiao-yuan．YANGXiao-．quan,ZlIIy andfood China (Collegeoflightindustry science，SouthuniversityofTechnology,Guangzhou510640，China) Abstract：The were showedthatthemixtureof and rLeoioglcal investigated．Results glycinin pfopem髓ofglycinin／r-carrageonangel had modulusof than or theconcentrationof K-earrageonanhi曲er elasticitysingleK．carrageenan r-carrageenanimproved glycinin．Increasing themodulus effectofdifferent onthemixedwasvaried．Nativeanddenatured ofelasticityofglycinin／1c-cal／aggcnangel．The Na+intensity gel haddifferenteffectsOlldeformationofthe was forthefood glyciniIl glycinin／K-carmgeenangel，whichofpmaicalsignificance proc翳SOlS． K眄words：glycinin；K-∞Ⅱa鼍r。即a珥elasticmoduli；gel 大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源，具有很高 的营养价值。凝胶性质是大豆蛋白的重要功能性质之 一【¨。近年来，人们对大豆蛋白的凝胶机理及稳定凝 胶体分子间的作用力做了研究，结果发现，改善大豆 功能特性的方法很多，其中将糖类添加到食品体系中 有限公司。 与蛋白质发生作用以改善整个食品体系的功能性质这 1．2方法 一方法非常切实可行[2卅，如卡拉胶与清蛋白的交互作 1．2．1 glycinin(1lS)的制备 用在冷冻食品中具有潜在的价值，肉蛋白与卡拉胶表 本试验采用Nagano法来提取大豆豆粕中的蛋白 质[61，制备出的11S