小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响 The Influence of Protein Content on the Quality of Wheat Malt.pdfVIP

2006年6月 中国粮油学报 V01．21，No．3 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2006 第21卷第3期 Joumal 小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响 金玉红1 张开利2 付聿成1 张兴春2 杜金华1 (山东农业大学食品科学与工程学院1，泰安271018) (泰安泰山啤酒有限公司2，泰安271000) 摘要 本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究，发现：小麦芽蛋白酶活力 lOOg、色度6．5EBC。小麦8号是比较优良的适合制麦芽小麦品种。 关键词 小麦蛋白质 小麦芽蛋白酶库值 小麦是我国主要农作物。小麦麦芽是良好的啤 的研究主要集中在小麦蛋白质及其组分含量对小麦 酒酿造原料，在啤酒酿造过程中既可作为辅料又可 焙烤品质和面条品质的影响，认为小麦醇溶蛋白和 作为主料。近年来小麦啤酒因其独特的风味、丰富 麦谷蛋白是影响小麦加工品质的两种主要蛋白 的营养越来越受到人们的欢迎。我国在适于制麦芽 质∞。4J。关于小麦蛋白质含量对小麦芽品质的影响 的小麦品种及其制麦特性方面缺乏系统的研究，小 研究较少∞J，关于蛋白质组分对小麦麦芽品质的影 麦芽的生产也没有统一的标准，厂家生产的质量参 响研究还未见报道。本试验研究了原小麦蛋白质及 差不齐。多数啤酒厂只将小麦芽作为廉价的辅料使 其组分含量与相关麦芽指标之间的关系，提出了适 用，这极大的限制了小麦芽在啤酒工业中的应用。 合制麦芽小麦品种的蛋白质含量要求，并筛选出小 因此小麦芽的研究与开发不仅可以促进我国啤酒业 麦8号为比较优良的适合制麦芽小麦品种。 的发展，解决我国啤酒原料短缺的现实问题，还将促 进我国小麦产业以加工为导向发展，对调整我国产 1 材料与方法 业结构，提高农民收入有重要意义。 1．1 试验材料 蛋白质是衡量小麦加工品质及其营养价值的一 1．1．1 个重要指标。麦芽蛋白酶活力、库值、仅一AN等是衡 号。 量麦芽质量的主要指标。研究小麦蛋白质及其组分 1．1．2主要仪器 含量与小麦芽蛋白酶活力、库值、仅一AN等指标之间 小型自动发芽装置，EBC粉碎机，分析天平，BGT 的关系，将为适合制麦芽小麦品种的筛选工作和小 一8A糖化仪，半自动凯氏定氮仪，比重瓶，恒温水浴 麦芽的工业化生产提供理论依据。 锅，uV一2100型分光光度计等。 以往研究发现大麦蛋白质含量对大麦麦芽浸出 1．1．3主要试剂 物含量，麦芽色度等有重要影响¨o。近年来国外有 氯化钠，乙醇，碘，甘氨酸，氢氧化钠，硼酸，硫酸 关于控制生长环境以提高制麦芽用大麦的蛋白质含 铜，硫酸钾，柠檬酸，磷酸氢二钠，牛血红蛋白，茚三 量方面的研究嵋1；国内外关于小麦蛋白质方面 酮，三氯乙酸等。 1．2试验方法 基金项目：山东省优秀中青年科学家科研奖励基金(编号 1．2．1蛋白质组分的提取及含量测定 200318137)。 收稿日期：2005—09一01 蛋白质组分的提取方法：累进提取法∞J。 作者简介：金玉红，女，1979年出生，助教，食品生物技术 取小麦粉1．0