食品质量与安全论述题集.doc.docVIP

试述HACCP的基本原理 ⑴ 进行危害分析并确定预防措施。在制定HACCP计划的过程中，确定所有 涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控 制；（2分） ⑵ 确定关键控制点（CCP）。确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达 到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分） ⑶ 确定CCP的关键限值（CL）。指出与CCP 相应的预防措施必须满足的要 求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠 正措施，才能确保食品的安全性；（2分） ⑷ 建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在 控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；（1 分） ⑸ 建立纠偏措施。当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施， 减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。（1 分） ⑹ 建立验证程序。包括验证各CCP是否按HACCP计划严格执行，确定HACCP 计划的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。（1分） ⑺ 建立有效的记录保存与管理体系。（1分） 试述制定HACCP计划的步骤过程。 ⑴ 前期准备工作：包括组建HACCP小组、确定HACCP计划的目的与范围、 产品描述、确定预期用途、绘制生产流程图以及现场确认生产流程图等。（3 分） ⑵ 危害分析：以生产流程图为基础，通