食品物性学课件文档版.docx

食品物性学研究对象 食品（Foods） 初级产品（Primary or raw products）: cereals, fruits, vegetables, meats, dairy, fishes etc. 半成品或成品（Semi-manufactured or manufactured foods） : dough, noodles, breads, beverages, juices, jams, ice creams etc.食品原料（Food ingredients） 脂类（Fats and oils） 蛋白类（Proteins） 碳水化合物（Carbohydrates） 食品添加剂（Food additives）: thickeners, gelling agents, stabilisers, texture modifiers etc. 香味（Flavours） 调味品（Seasons）研究目的 食品工业界（Food industry） Maximum food safety and food quality Capability of developing new and improved food products desired by public consumers食品学术界（Food academy） Accumulate and advance fundamental knowledge on food physics and principles behind food processing and design Better understanding food properties研究内容 基本物理特征（Basic physical characteristics) Mass, density, size, shape, moisture content and water activity分子物理特性（Molecular physics） Food macromolecules, basic chemical and physical structure, conformations, high order structures, and solution properties力学性质（Mechanical properties） Rheological properties, texture tests界面性质（Interfacial properties） Interfacial adsorption and desorption, emulsions, foams热、光性质（Thermal properties, and optical properties)Basic thermodynamics, phase transition, thermal analysis, colours, colorimetry, food-light interaction电、磁性质（Electrical and magnetic properties） 感官评价（Sensory evaluation） 参考文献Food Physics; Ludger O. Figura, Arthur A. Teixeira, eds.; Springer; 2007食品物性学; 李云飞, 殷涌光, 金万镐 编著; 中国轻工出版社; 2005食品物性学; 李里特 著; 中国农业出版社; 1998 第一章 绪论 一、食品物性学的定义和研究内容1、食品物性学的定义： 食品物性学是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性对人的感觉器官产生的所谓感觉性质的研究 食品物性学在日本也称为“食品物理学”，与食品化学相对应。 包括：力学、光学、电学、热学特性，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等有关。食品的物性影响食品的流动性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与生物化学反应速率相关联，与食品分析检测相关联。食品物性学研究的对象非常广泛，包括：①初级产品，如收获后的粮食谷物类；②一次加工的食品材料，如各种食用油、糖、奶粉、蛋粉等；③半成品和成品食品，如面团、面包、果汁细胞结构的生物体。食品物性学涉及的领域虽然相当广泛，但主要以食品的物理学性质为基本内容，这些物理学性质有:食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质。2、食品物性学的研究内容 食品的力学性质食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系。 ① 食品的力学性质是感官评价的重要内容，是决定品种好坏