工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响(Ⅰ) Effect of Processing Parameters on the Properties of Transglutaminase-Treated Soy Protein Isolate Films.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响(Ⅰ) Effect of Processing Parameters on the Properties of Transglutaminase-Treated Soy Protein Isolate Films.pdf

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工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响(Ⅰ) Effect of Processing Parameters on the Properties of Transglutaminase-Treated Soy Protein Isolate Films

第28卷第1期食品与生物技术学报 V01．28N0．1 2009年1月 ofFoodScience Jan． 2009 Journal and Biotechnology 文章编号：1673-1689(2009)01—0063—05 工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响(工) 姜燕1，唐传核2，温其标 (1．广东工业大学轻工化工学院，广东广州510006；2．华南理工大学轻工与食品学院，广东省广州510641) 摘要：研究了酶浓度、成膜溶液的pH值、干燥温度等工艺参数对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响。SPI膜制好后裁切成所需要的样品形状，放在相对湿度为 50％的环境中平衡48h，测定抗拉强度(TS)、断裂伸长率(EB)、水分含量(MC)、总可溶性物质量 (TSM)、表面疏水性(s。)及透光率等各项指标。研究表明低浓度的酶浓度改性可显著(P≤0．05) 得越多。TGase改性膜的S。值和TSM值随着酶浓度的增加而增加。成膜溶液的PH值显著影响 18℃增加到50℃而逐渐下降。关键词：谷氨酰胺转移酶；蛋白膜；改性 201．2 中图分类号：TS 文献标识码：A Effectof Parametersonthe of Processing Properties utaminase-TreatedProteinIsolateFilms Transgl Soy Chuan-He2，WEN JIANGYanl，TANG Qi—Bia02 of andChemical of (1．CollegeLight Industry，GuangdongUniversityTechnology，Guangzhou510006，China； of andFood China of LightIndustry Science，SouthUniversityTechnology，Guangzhou510640，China) 2．College of Abstract：Effects suchas processingparameters valueof solutionand onthe ofTGase-modified film—forming air-dryingtemperatureproperties soy werestudiedinthis at isolate(SPI)films manuscript．Tensile protein break(EB)，moisturecontent(MC)，totalsolublematter(TSM)，surface as TGase-treatedfilmsand filmswereevaluatedafter aswell of control transparency conditioning film