大蒜的营养价值和食品开发.docVIP

摘要 大蒜不仅是上佳调味品，还是一种天然广谱抗菌食物，具有显著的营养保健功效，本文首先对大蒜做了简单介绍及其营养成分分析、营养价值，其次对大蒜食疗保健作用、如何食用大蒜及保藏做了详细介绍，以及大蒜的发展前景。 关键词：大蒜；营养；保健；贮藏；发展 The Nutritional Value of Garlic and Food Therapy Abstract: Garlic is not only a good condiment, or a natural broad-spectrum anti-bacterial food, nutrition and health with significant effects, this paper gives a brief description of the garlic and nutritional analysis, nutritional value, followed by the garlic diet on health effects how to eat garlic and preserved a detailed description, and finally described the development prospects of garlic. Keywords: Garlic; nutrition; health; storage; development 大蒜为百合科植物蒜的鳞茎，营养丰富，风味独特，是四辣蔬菜（大葱、大蒜、生姜、辣椒）之一。 作为菜肴中不可缺少的健康材料。调味料，大蒜在全世界内得到广泛种植，并深受欢迎。除了被用来在厨房制作美味菜肴外，大蒜还在健康、美容等多个领域得到应用，如加工制成营养口服液、加工食品、大蒜酒、大蒜化妆品和沐浴用品等。 一、大蒜的主要产地及种类 中国大蒜的主要产地：中国大蒜之乡——山东省临沂市苍山县有“天下第一蒜”的美称济宁市金乡县、江苏省邳州市、射阳县、太仓市，莱芜市、商河县、广饶县（东营市）、茌平县、成武县，潍坊市的安丘， 河北永年县、大名县北部，河南省杞县、中牟县贺兵马村，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，云南大理、陕西兴平市及新疆等地。 它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。大蒜不但是理想的调味佳品,而且还具有很高的药用价值。 现代医学认为,大蒜所含的大蒜素,有很好的杀菌作用,特别对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌有较好的杀灭和抑制作用。所以一个人如果每天能吃两三只蒜头的话,对保健强身是有很大的好处的。 此外,大蒜素还能有效地降低血脂和血糖,并使血液的胆固醇含量得以调整。在平常吃的很多食品中,如鸡蛋、香肠、奶酪、猪肉等食物,会使血液中脂肪量的增多,若同时吃些大蒜,就能使变得稠粘的血液稀释。经常食用大蒜,还能预防高血压、心脏病、脑溢血等疾病。 随着人们生活水平的不断提高,对具有保健作用的食品将越来越得到青睐。所以,开发大蒜的保健食品无疑具有广阔的前景。大蒜可制成蒜油大蒜粉、蒜头泥等等,既可作调味又可作为食品。开发大蒜保健食品前景广阔制大蒜：醋浸大蒜、腌制大蒜或煮大蒜，任选一种。每次10g，嚼服，温水送下。有温中健胃、消食理气之功，作用和缓，有效。用于脘腹冷痛，或少食胀满等。煨大蒜：大蒜连皮10~12g，放火灰中煨熟，剥皮后嚼食。解毒止痢和杀虫作用。可和于痢疾或腹泻，钩虫病，蛲虫病（将大蒜捣烂或切碎，白糖开水送服亦可）。治阿米巴痢疾、蛲虫病时，又须配合外治（灌肠或涂肛用）。　　大蒜白及粥：大蒜（去皮）25~30g，放沸水中煮1~2分钟后取出，另以糯米（或粳米）30g放入煮粥，粥成再将原蒜瓣放入，混匀，1次服；服时，送服白及粉3g，每日早晚各服1次，连服3月。有良好的抗痨作用。用于治疗肺结核，能使病灶大部分或部分吸收。　　大蒜糖溶液：大蒜15~30g，去皮捣烂，用开水浸泡4~5小时，或加水一碗煮1~2沸，滤取其汁，加白糖适量，分2~3次服用。有镇咳、祛痰的效果。用于百日咳较有效；也可用于感冒咳嗽、急慢性支气管炎。　　生大蒜：大蒜（去皮）5~10g，15岁以下减半。每天1次，在进餐时同食，连用3天。用以预防流行性脑脊髓膜炎