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蔬菜贮藏加工的基础知识 一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系 1、蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系，不同蔬菜的食用部分各不相同，其食用器官包括植物学上的分生组织、薄壁组织和输导组织，此外常伴有保护组织和机械组织，其中薄壁组织是加工利用的主要部位。不同组织中的细胞在大小、形状以及膨胀状态、细胞黏着力等方面的特性决定了蔬菜组织的特性。 （1）、细胞的膨胀状态 （2）、细胞的黏着力 （3）、细胞的大小和形状 （4）、机械组织 （5）、保护组织 蔬菜的主要化学成分与贮藏加工的关系 （1）水分 （7）单宁物质 （2）矿物质 （8）糖苷类 （3）糖类 （9）芳香物质 （4）有机酸 （10）酶 （5）含氮物质 （6）色素 三蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工的影响 1、呼吸作用（1）蔬菜的种类 （2）蔬菜的成熟度 （3）蔬菜贮藏期的温度 （4）蔬菜组织的含水量 （5）蔬菜贮藏期的湿度 （6）蔬菜贮藏期的气体成分 （7）植物生长调节剂 （8）人为操作 二、蔬菜的采前因素对贮藏加工的影响 1、种类：叶菜类、茎菜类、果菜类 2、环境 环境因素是指蔬菜生长的环境条件，主要是生长期间的温度、湿度、光照、海拔高度及纬度。 小结 一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系 二、蔬菜的主要化学成分与贮藏加工的关系 三、蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工的影响 * * *