第三章__餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责.pptVIP

餐饮企业的组织结构 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 一、社会餐饮企业的组织机构及主要岗位 的职责 二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的 职责 三、按功能划分的餐饮部组织机构 四、饭店中餐厅的表现形式 餐饮企业的组织结构的原则 （2）采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 （3）管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 中餐厅 中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。 西餐厅 主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上的饭店应设有西餐厅。 咖啡厅 咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。 自助餐厅 是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 宴会厅 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。 酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务 河南大学历史文化学院旅游系 小组成员：刘晓波，辜友军，陈玲，马雨秋，游玲 1.效率原则 （1）合理的管理幅度和管理层级； （2）科学的岗位设置：因事设岗，因岗设人。 2.授权明确、完整原则 3.统一指挥原则 4.权责对等原则 一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 （一）社会餐饮企业的组织结构 一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 （二）社会餐饮企业主要岗位的职责 1）前台服务性工作岗位的职责 （1）迎宾员的岗位职责 （2）值台服务员的岗位职责 （3）传菜服务员的岗位职责 一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 （二）社会餐饮企业主要岗位的职责 2）后台生产与保障性岗位的职责 （1）厨师的岗位职责 （2）物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责 （3）工程设备维护保养人员的岗位职责 （4）安保人员的岗位职责 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责 餐饮部 厨房部 餐 厅 采购部 餐饮部 部门经理 餐厅经理 领 班 服 务 员 总监 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责 （一）酒店餐饮部的组织结构 1）小型酒店餐饮部的组织结构（比较简单，分工不宜过细） 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责 （一）酒店餐饮部的组织结构 2）中型酒店餐饮部的组织结构（分工更加细致功能较齐全） 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责 （一）酒店餐饮部的组织结构 3）大型酒店餐饮部的组织结构（结构复杂层次多分工明确） 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责 （二）按功能块划分的餐饮部岗位职责 1）按功能划分的餐饮部组织结构 2）各功能块的职责与作用 （1）厨务部（Kitchen） （2）各营业点（Outlets） （3）管事部（Steward） （1）厨务部 厨务部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责 （三）酒店餐厅的表现形式 1）中餐厅（Chinese Restaurant） 2）西/法式餐厅（Grill Room） 3）咖啡厅（Coffee Shop） 4）多功能厅（Function Room） 5）风味特色餐厅（Specialities Room） 6）其他种类的餐厅（Others） 西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室 西 餐 厅 酒 吧 零点餐厅 民 族 餐 厅