餐饮服务食品安全法律法规培训要点0301(课件).ppt

本部分大纲知识点要求 二、熟悉 1．食品安全管理员应当掌握的知识。 2．食品安全管理员的考核程序。 3．监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检查内容。 4．食品安全管理员的日常考核扣分制的规定。 5．对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理规定。 三、了解 1．食品安全管理员的权利。 2．培训机构应当具备的条件和备案管理制度。 本部分大纲知识点要求 熟悉 1．餐饮服务许可审核与决定的程序。 2．《餐饮服务许可证》样式、证号格式的规定。 3．应当注销《餐饮服务许可证》的情形。 4．特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、经营场所等用语的含义。 了解 许可办法规定的应当撤销《餐饮服务许可证》的情形。 本部分大纲知识点要求 熟悉 1．餐饮服务许可审查的分类，中央厨房、甜品站的含义。 2．餐饮服务许可审查的程序和要求。 中央厨房许可申请和审批的机关 各地级以上市餐饮服务监管部门以及顺德区市场安全监督局 中央厨房申请人应当提交的保证食品安全的规章制度  　（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；　　（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；　　（三）食品供应商遴选制度；　　（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；　　（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；　　（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；　　（七）食品添加剂使用管理制度；　　（八）食品检验制度；　　（九）问题食品召回和处理方案；　　（十）食品安全突发事件应急处置方案；　　（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 中央厨房禁止配送的高风险食品 禁止中央厨房配送的高风险食品： 不再复热的改刀熟肉制品 沙拉 生食水产品 鲜榨果蔬汁（经高温蒸煮的除外） 中央厨房食品添加剂的使用要求 中央厨房应该严格按照GB2760-2011标准要求使用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食品添加剂（如膨松剂、面包改良剂、豆制品凝固剂等）外，禁止在即食食品（不包括预包装食品）和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂。 中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部门备案。 配送食品的包装和配送清单要求 中央厨房配送的食品包装上应标明产品名称、生产日期、储存条件和储存期限，自制调味料、火锅底料、汤料等产品还应标明配方（成分）。 中央厨房应当制作规范的产品配送清单（出货单），项目内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。 总则 制定依据 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范 适用范围 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 有关用语的含义 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 有关用语的含义 食品处理区 有关用语的含义 食品处理区 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 机构及人员管理 1．食品安全管理机构设置和人员要求。 2．食品安全管理机构和人员职责要求。 3．食品安全管理人员基本要求。 4．从业人员工作服管理要求。 5．从业人员健康管理要求。 6．从业人员个人卫生要求。 4．从业人员培训要求。 从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。 场所与设施、设备 硬件要求 具体见审查规范以及食品安全专业知识部分 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工