低盐川味腊肉的研制与加工 Development of Low Salt Sichuan Style Bacon.pdfVIP

肉类研究 2012．Vo1．26,No．02 7 MEAT RESEARCH 加工工艺 低盐川味腊肉的研制与加工 周 明月，陈 韬 (云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201) 摘 要 ：在传统腊 肉加工的基础上，采用新型的腊肉加工工艺，筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川昧腊 肉。产品选取优质五花肉为主要原料 ，添加各种香辛料而制成。结果表明：通过正交优化配方试验分析，确定 添加2．5％食盐、1．0％花椒和 I．5％辣椒，产品具有较好的川式腊 肉的风味和 口感。水分含量均控制在25％上下。 食盐添加量为2．5％时，腊肉产品的氯化物含量 (以干基计)为5．13％，有效降低腊肉氯化物含量，亚硝酸钠的残留 量在20mg／kg以下，在我国国家准标范围之内。 关键词 ：低盐；川I味腊 肉；氯化物；风味 口感