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辐射加工技术及应用课程论文 食品辐照保藏 1.概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 制品、水产品 及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进 行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术， 比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快 的食品保藏新技术和新方法。 1.1 现有保藏技术的优缺点 a.食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够较 好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； b.食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可 以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； c.食品干藏降低水分活度 （aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行， 重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变 色； d.化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易 行，缺点是化学物质残留。 1.2 食品辐照保藏的优缺点 食品辐照的优点： ①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。 ②一定的剂量 （＜5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化。 ③即使使用高剂量 （10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。 ④没有非食品物质残留。 ⑤产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下 也能进行辐射理。 ⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对 辐照过程可以进行准确 控制。 ⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。 食品辐照的缺点： 1 辐射加工技术及应用课程论文 ①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。 ②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但 敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些 变化是因游离基的作用而产生的。 ③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。 后来的研究则认为这是没有根据的 （1977，FAQ/ IAEA/WHO Expert Committee）。 ④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 ⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好 运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽， 必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 1.3 食品辐射中的辐射源 在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为 β和 γ射线，经常采用人工制备 60 137 的放射性同位素 Co （钴，半衰期 5.26 年）和 Cs （铯，半衰期 30.3 年）。 1.4 食品受辐照时产生的 4 种效应： ①生物学效应，使附着在食品中的昆虫、幼虫、卵、致病菌、食品腐败微生 物失去繁殖能力或致死； ②生理学效应，使食品的生化过程延缓或抑制，以致食品延缓生长或成熟； ③物理学效应，使食品本身的渗透性改变，缩短蔬菜干燥或烹调的时间； ④化学效应，使食品中各种组分发生离解，特别是水被离解后还产生间接效 应而产生氧化还原反应。 电离辐射之所以用来保藏食品，这是由辐射对被照射物质中发生的化学效应 与生物学效应所决定的。 2.食品辐射中的化学效应 2.1 水 子 食品中的水分对辐