2008年黑龙江省高职学院招收中职毕业生统一考试烹饪营养与卫生模拟试卷二含答案.doc

2008年黑龙江省高职学院招收中职毕业生统一考试烹饪营养与卫生模拟试卷二 (烹饪、食品生物技术类专业) (本试卷满分200分，考试时间150分钟) 题号 一 二 三 四 五 六 总分 题分 45 30 25 20 40 40 200 得分 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其号码填在题后的括号内。每小题3分，共45分) 1、糖类主要是由( )三种元素组成的一大类化合物。 A、碳、氢、氧 B、碳、氮、氧 C、碳、氢、硫 D、氮、氢、氧 2、脂类是( )的总称。 A、脂肪和类脂 B、脂肪和固醇 C、脂肪和油 D、固醇和类脂 3、缺乏维生素A能导致( ) A、贫血症 B、夜盲症 C、佝偻病 D、不育症 4、乳类蛋白质均是含有( )的完全蛋白质。 A、全部非必需氨基酸 B、全部氨基酸 C、全部必需氨基酸 D、部分必需氨基酸 5、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热量的60-70%，蛋白质约为( ) A、11—14％ B、1—10％ C、20--20％ D、30--40％ 6、大豆中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为( ) A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、必需蛋白质 7、脂肪含量随肉类的不同而不同，一般是肥肉的脂肪( )瘦肉。 A、小于 B、多于 C、等同于 D、不可比 8、加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白质含量一般都( ) A、不变 B、增加 C、减少 D、不可知 9、发芽马铃薯中含有( )，此物是一种弱碱性糖苷，大量食用可引起食物中毒。 A、秋水仙碱 B、皂甙 C、龙葵素 D、毒覃 10、缺乏维生素C能导致( ) A、夜盲症 B、脚气病 C、坏血病 D、软骨症 11、下列为食用的色素的一组是（ ） A、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝 B、苋菜红、胭腊红、柠檬黄、日落黄 C、苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝 D、苋莱红、日落黄、柠檬黄、靛蓝 12、所谓( )多是在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分，受热后气体膨胀等原因所致，只要罐头的密封性未遭到破坏，罐头仍可食用。 A、物理性胖听 B、化学性胖听 C、生物性胖听 D、腐蚀性胖听 13、酒的种类很多，根据制造方法的不同，可分为三类( ) A、蒸馏酒、大曲酒、配制酒 B、窖香酒、发酵酒、配制酒 C、蒸馏酒、发酵酒、酱香酒 D、蒸馏酒、发酵酒、配制酒 14、随操作机械化程度的提高，饭店厨房的面积和餐厅的面积的比例不得小于( ) A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、1：4 15、在我国对食品保质期的新规定中，酱油和醋的保质期均为( ) A、三个月 B、六个月 C、一年 D、18个月 二、填空题(每空2分，共30分) 16、乳糖在 的作用下，可分解成乳酸，这是牛乳变酸的原因。 17、蛋白质是生命存在的形式，也是生命的 。 18、限制氨基酸缺乏最多的称 ，正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质 的利用。 19、必需矿物质元素可分为两大类：一般将含量占人体重量0．01％以上的元素称为 。 20、维生素的名称，常根据 的先后顺序，在维生素后面加上拉丁字母ABCD等来命名。 21、谷类蛋白质主要存在于 中。 22、乳糖的消化吸收率很高，可达到 。 23、海洋鱼类中的 可将人体内动脉粥样硬化魔上的胆固醇运走，可防止血栓形成和动脉粥样硬化。 24、(中华人民共和国食品卫生法》已于 年10月30日经全国人大常委会 通过，并以公布之日起正式执行。 25、砷的化合物都有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称 。 26、蕈类，俗称 ，属于真菌类植物。 29、我国目前允许使用的防腐剂有——、山梨酸或山梨酸钾。 28、 是一类不含叶绿素的植物，是以无毒真菌的子实体为食用总分的蔬 莱。 29、罐头在贮藏期间，可能出现底盖凸出现象，被称为 。 30、与人类健康关系较为重要的霉菌毒素中，毒性最强、危害最大的是 。 三、名词解释(每小题5分，共25分) 31、营养—— 32、机械性消化—— 33、食品的营养价值—— 34、食