第9章3 啤酒酿造.ppt

第三节 啤酒酿造 啤酒是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。 啤酒是世界上产量最大的酒种。  传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。 主发酵一般在密闭的发酵罐中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。 啤酒中影响口味最主要的物质是双乙酰（即丁二酮），它是品评啤酒成熟与否的主要依据。 双乙酰是啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物。当其含量超过味阈值时，会给啤酒带来不愉快的馊饭味。 一般淡色啤酒的双乙酰含量控制在0.1 mg·L－1以下为宜，优质啤酒控制在0.05 mg·L－1以下。 2、后发酵 又称贮酒或啤酒后熟。 后发酵目的： 完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性； 饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液； 消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟； 尽可能处于还原状态，降低氧含量。 （四）后处理 后处理即过滤、分装与杀菌。 1、过滤 常用分离方法有硅藻土过滤、板框过滤和微孔薄膜过滤及离心等。 硅藻土过滤法、微孔薄膜过滤法制无菌啤酒是当前的一种发展趋势。 2、包装 过滤完毕的啤酒，在清酒罐低温存放准备包装，通常同一批酒应在24h内包装完毕。 包装容器可分为瓶装、罐装和桶装。 瓶装产品占比重最大。 桶装较古老，目前世界很流行，主要是鲜啤酒。 罐装虽然容器成本高，但节省包装容器的运费，省去贴标，降低灭菌蒸汽量，便于携带。 3、杀菌 过滤后的啤酒，若直接装桶（散装），可作为鲜啤酒出售，无须经杀菌处理，保质期为7天，但只适合就地销售。 如作为熟啤酒，必须在灌装后，经巴氏消毒（即60℃，30min处理），杀死活酵母和其它微生物。保存期60～180天 。 第三节 啤酒酿造 一、啤酒的分类 成品啤酒按杀菌与否可分为 生啤酒 熟啤酒 纯生啤酒 按麦汁浓度分 低浓度啤酒：麦汁浓度7%~8% 中浓度啤酒：麦汁浓度11%~12% 高浓度啤酒：麦汁浓度14%~20% 按所使用的啤酒酵母分 上面发酵啤酒 下面发酵啤酒 按包装容器分 瓶装啤酒 罐装啤酒 桶装啤酒 按色泽分 黄色啤酒 深色啤酒 淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 二、啤酒生产的原料 啤酒生产的原料主要是大麦、酒花和水，辅料有大米、玉米等谷类和糖类或糖浆等。 1、主料——大麦 2、香料——酒花 3、酿造用水 1、原料——大麦 2、香料——酒花 （1）酒花作用 ①赋予啤酒香味和爽口苦味 ②提高啤酒泡沫的持久性和稳定性 ③促进蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清 ④有抑菌作用，能增强麦汁和啤酒的防腐力。 （2）酒花的化学成分 苦味物质、酒花精油、多酚物质。 ①苦味物质：提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸、β—酸及其一系列氧化、聚合产物。 啤酒酿造上以α-酸衡量酒花的酿造价值。 ②酒花精油 酒花精油是酒花中挥发油的总称，具有芳香味，是啤酒香气的主要来源。 酒花油成分复杂，有200种以上成分。 ③ 多酚物质 多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，使麦汁澄清。 （3）酒花制品 酒花制品占世界全部酒花产量的80%以上。 酒花粉 颗粒酒花 酒花浸膏 异构化酒花浸膏 精制酒花油 3、酿造用水 4、辅料 辅料的作用： 降低成本、改善工艺 常用的辅料：大米、玉米等谷类，糖类或糖浆等 欧洲和美国用玉米，东方各国多用大米，非洲一些国家使用木薯淀粉。 三、啤酒酵母及其扩大培养 1、啤酒酵母分类 根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可分为下面啤酒酵母和上面啤酒酵母。 2、啤酒酵母的扩大培养 逐级扩大，培养温度逐级降低。 四、啤酒生产工艺流程 分为制麦芽、制麦汁、发酵、后处理四步。 （一） 制麦芽 制麦芽：大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程，即为麦芽制备。 1、制麦的目的 （1）使麦粒中的酶得到活化和增长 （2）使淀粉和蛋白质达到适度降解 （3）产生干麦芽特有的色、香、味 2、制麦的工艺流程 （二）制麦汁 制麦汁俗称糖化。 将麦芽粉碎与温水混合，借助麦芽自身的各种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子，制成麦芽汁，然后加酒花煮沸，冷却，自然沉淀或离心后充氧，即可用于发酵。 1、制麦