氧化甘油三酯聚合物与油脂氧化程度关联性 Correlation of Oxidized Triglyceride Polymers to the Degree of Oil Oxidation.pdfVIP

201 粮食与油脂 1年第4期 氧化甘油三酯聚合物与油脂氧化程度关联性 曹文明，薛斌，曹洁。袁超。李奇璋 (上海市粮食科学研究所， 上海200136) 摘要：该文综述国外近20年来对氧化甘油三酯及甘油三酯聚合物在食用植物油中形成机理、含 量分布，及与油脂氧化程度关联性研究；表明氧化甘油三酯及其聚合物分别是油脂氧化诱导期和 次级氧化期良好指标，可用于评价和鉴别地沟油等劣变油脂，具有良好应用前景。 关键词：氧化甘油三酯；油脂氧化；氧化甘油三酯聚合物；甘油三酯 Correlationofoxidized tothe TriglyceridePolymers ofoiloxidation Degree CAO Bin，CAOJie。YUANChao。LI Wen-ming。XUE Qi-zhang GrainScienceResearch (Shanghai 200136。China) Institute，Shanghai onthe researchesofoxidized andoxidized Abstract：Based foreign triglycerides triglyceridepolymers inedible oilinrecent20 reviewsummarizedtheformation vegetable years，this associationofoxidationofoilsandfatswithoxidized andtheir distribution，and degree triglycerides indicatedthattheoxidized andtheir couldbedescribedas polymers，and triglyceridespolymers good indicatorsinoxidationinductionandthesecondoxidation markerswouldhave period period．These in the ofedibleoiland inferioroilsuchas potentialapplicationprospectvaluatingquality distinguishing wasteedibleoils． word：oxidized Key triglyceride；oiloxidation；TGP；triglyceride 中图分类号：TS201．2+2文献标识码：A 油脂氧化程度可反映油脂质量劣变情况。反映油 TG)单体2倍至数倍不等。非极性甘油三酯聚合物， 脂劣化指标有过氧化值(POV)、酸价(AV)、羰基值、甲是TG单体在无氧受热条件下仅通过C—C键相互聚 氧基苯胺值、硫代巴比妥酸值¨~21和极性化合物等。 合而成，不属油脂极性成分。 传统分析常无助于评价新近加工油脂的氧化和水解状 须说明聚甘油酯(polyglyceroleaster，PEG)与甘 况，因在加工过程中游离脂肪酸被去除，氢过氧化物被