乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中的应用研究.PDF

肉类研究 乳酸在牛百叶脱黑膜 工艺中的应用研究 董艺凝 梁成云 （延边大学农学院 吉林 龙井 133400） 摘要要:本项试验对乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中 及烧、烩、生拌等。但因内壁有黑色的膜，不易去 的作用效果进行了研究。首先以氢氧化 除，直接影响了其食用品质，到目前为止都还没有 钠、双氧水和乳酸为脱膜剂，对牛百叶 行之有效的脱膜技术。在牛百叶加工中普遍应用 的黑膜脱去方法有氢氧化钠碱处理法[1] 的脱黑膜效果进行对比分析，结果表明 、双氧水处 理法和生石灰漂洗法[2] 乳酸作为牛百叶脱膜剂的可行性和有效 ，但效果都不明显，并且会 性；然后通过单因素试验分析了乳酸浓 在百叶中残留有害物质，尤其一些不法商贩为了 度、浸泡温度、浸泡时间三个因素对牛 使牛百叶变白，使工业双氧水、工业碱、甲醛等国 百叶脱黑膜效果的影响。在此基础上，采 家禁令在食品中添加的有毒化学物质，这样生产 用三元二次回归正交旋转组合试验，对 的牛百叶长期或大量食用其结果必然严重危害到 牛百叶脱黑膜工艺中的乳酸浓度、浸泡 人们的身体健康。所以需要开发一种无害且有效 温度、浸泡时间三个因素进行了优化，试 的鲜牛百叶脱膜技术以取缔目前存在的不良加工 验结果表明最佳脱黑膜条件为乳酸浓度 工艺。 2%，浸泡温度30℃，浸泡时间25.6min。 乳酸被认可为GRAS物质，并被ECC列为食 品添加剂，在中国也被批准为食品添加剂[3] 关键词:乳酸；牛百叶；脱黑膜；正交旋转组合 。本项 设计 试验的意义在于发现乳酸可做为无害且高效的脱 膜助剂，并通过二次回归正交旋转设计的方法，研 Abstract:The effect of lactic acid on eliminating black 究影响鲜牛百叶脱膜效果的关键因素乳酸浓度、 membrane of beef omasum is studied in this paper. 浸泡温度、浸泡时间，运用数学方法对脱膜条件进 The different effects of lactic acid, sodium hydroxide andH 行优化，为牛百叶加工工艺的进一步开发提供科 O on eliminating black membrane 22 学依据。 of beef omasum is analyzed by the tests. The result state that the lactic acid is feasible and 1材料与方法 effective. And the effects of lactic acid con- 1.1试验材料及设备 centration ,temperature and tim