人员衣着清洗区烹调区配膳区-新竹县午餐教育网.PDF

廚房衛生安全管理廚房衛生安全管理 與食物中毒之預防與食物中毒之預防與食物中毒之預防與食物中毒之預防 1.1.建築與設施建築與設施--洗手設施洗手設施 操作標準: 以掛圖顯示 五個步驟:濕、搓、沖、捧、擦 GHP 食品良好衛生規範 進入工作場所前設有洗手消毒 設備， 並有完整的洗手措施 1.1.洗手專用槽 1.2.1.2.清潔液及清潔液及75%75%酒精酒精 1.3.抽取式擦手紙巾或烘手器 1.4.標準洗手掛圖 2.2.2.2.設備與器具之清洗衛生設備與器具之清洗衛生設備與器具之清洗衛生設備與器具之清洗衛生 2.2.2.2.設備與器具之清洗衛生設備與器具之清洗衛生設備與器具之清洗衛生設備與器具之清洗衛生 爐具清洗 盛裝器具清洗消毒 刀具砧板清洗消毒刀具砧板清洗消毒 其他設備及器具之清洗消毒(如：烤箱、 切菜機、迴轉鍋、蒸飯鍋、工作台面… 等) 設備與器具之清洗衛生設備與器具之清洗衛生--清潔度清潔度 檢測檢測 澱粉殘留檢測 澱粉性殘留物檢查法 目的：檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，是 否有澱粉質殘留否有澱粉質殘留 試藥： 碘試液 碘化鉀20g溶於100mL水中，再加入碘12.7g； 待溶解後，取1mL加水稀釋至1000mL即為碘試 液 檢查方法： 1.1.取澱試液取澱試液 2.2.滴在供檢驗的餐具或容器上滴在供檢驗的餐具或容器上 3.慢慢迴轉，使碘試液及全面 4.有殘留澱粉會變成藍紫 設備與器具之清洗衛生設備與器具之清洗衛生--清潔度清潔度 檢測檢測 脂肪殘留檢測 脂肪性殘留物檢查法 目的：檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂， 判定是否清洗乾淨判定是否清洗乾淨 試藥： ‧蘇丹四號 (sudan IV)或蘇丹三號(sudan III) ‧酒精 ‧蘇丹試液 取蘇丹四號或蘇丹三號0.1g溶於酒精100mL即 成 檢查方法： 1.將試液滴在供檢驗之餐具或容器上 2.慢慢迴轉使其擴及全面 3.用水輕輕沖洗 4.如有殘留油脂會呈現紅色的斑點(註) 註：以有斑點為測定依據，塑膠容器若為粉紅色至紅色 背景，測試後以水無法去除時，可以藥用酒精回復原狀 3.3.3.3.從業人員從業人員從業人員從業人員 3.3.3.3.從業人員從業人員從業人員從業人員 1)健康檢查: 新進人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱。後，始得聘僱。 僱用後員工每年應主動辦理健康檢查一 次 合格後繼續僱用，健康檢查紀錄表保留 一年 。 從業人員從業人員 2)每日健康檢查 : GHP六貳(二)2 工作人員在 A 型肝炎、手部皮膚病、出 疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病 之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成 食品污染之疾病者，不得從事與食品接 觸之工作 從業人員從業人員 3) 男女更衣室設置足夠置物櫃及鏡子並保 持內部整潔。持內部整潔。 廁所保持清潔，每日派人員清洗，並貼 有『如廁後應洗手』標語。 個人衣物及食物儲放於更衣室，不得帶 入食品作業場所。 異常狀況發生之處理方式異常狀況發生之處理方式異常狀況發生之處理方式異常狀況發生之處理方式 異常狀況發生之處理方式異常狀況發生之處理方式異常狀況發生之處理方式異常狀況發生之處理方式 1.手部外傷: *必須先處理並已繃帶包好 **防止掉入食品內防止掉入食品內 *如有必要應將手部受傷工作人員調離與 食品接觸之工作。 2.咳嗽 3.感冒 GHP貳六(二)4.5.6 工作時應穿戴整清之工作衣