发酵香肠的工艺优化及微生物的预测预报 Technology optimization of fermented sausage and forecast of microorganism.pdfVIP

2008年第7期 M鼻蓁二业 ’’ 。…… …… 总第327期 MEATIN YRTSUD◆究研验试．发开品产◆ 发酵香肠的工艺优化及微生物的预测预报 王令建李素娟双汇集团技术中心 河南漯河462000 李开雄石河子大学食品学院新疆石河子832003 摘要用SAS软件中的响应曲面试验设计，研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因 子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响，建立了科学的数学模型。优化了发酵香肠的生产条 件，得到最佳参数是：盐5％；水分活度0．95；发酵成熟温度14℃；发酵时间20d；糖2％。将最佳工艺条件生产的发 酵香肠产品与传统工艺生产的香肠产品进行了感官鉴评，结果显示新工艺发酵20d的产品与传统工艺发酵30d的 产品之间，感官鉴评没有显著性差异，新工艺可行。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测，结果可 靠。此模型有利于发酵香肠发酵过程的控制，提高其安全性，缩短生产周期，同时也是微生物预报的重要基础。 关键词发酵香肠 工艺优化微生物预测预报SAS软件 of offermentedandforecast Technologyoptimization sausage microorganism AbstractEffectsofenvironment assalt offermentation factors，suchconcentration，wateractivity，temperature，time and totalbacteria acidbacteriaandmicroeoccuswerestudiedwith ex- surface sugarconcentration，oncount，lactic response ofSASsoftware．Scientificmathematicalmodelswerefounded．Theconditionsoftraditionalfermen— perimentdesign process ted was anditcouldbefoundthe concentration sausage 5％，Aw0．95，fermentation optimized optimumparameters：salt time concentration the conditionsto fermented temperature14。C．fermentation 20d。sugar 2％．Comparedoptimum produce with evaluationof 20 thetraditional fermentedfor withnewtech— sausageproducts process，thesensory sausageproducts days wasnot differentfrom fermentedfor30 withtraditional showedthat