西餐烹调工艺与实训_07西式点心制作与实训.pdfVIP

西餐烹饪工艺与实训 第七章 西式点心制作与训练 第七章 1 、 一、西点原料： 西 １、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到 点 者可以用饺子粉代 原 ２、中筋面粉：就是普通面粉。 料 ３、低筋面粉：用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉：白色玉 、 米淀粉＝８：２的比例自己配制 辅 料 和 工 具 西餐烹饪工艺与实训 第七章 西式点心制作与训练 第七章 1 、 二、西点辅料： 西 1、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。 点 2、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。 3、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。 原 4 、黄油：（或植物黄油），也称奶油。 料 5、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。 6、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。 、 7、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。 辅 8、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。 料 9、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。 10、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。 和 11、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。 工 12、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍 具 西餐烹饪工艺与实训 第七章 西式点心制作与训练 第七章 1 三、西点工具 1、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。 、 2、量匙：用来计量。包括１大匙、１小匙、１／２小匙、１／４小匙。 西 3、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。 4 、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。 点 5、量杯：计量工具。 原 6、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。 7、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。 料 8、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。 9、蛋塔模：用来烤制蛋挞和一些小的花色点心长用到。 10、派盘：做派和做披萨都能用了，参考型号：７寸。 、 11、中空模：用来制作天使蛋糕和造型花式蛋糕。参考型号：８寸。 辅 12、脱底蛋糕模：几乎烤所有类型的蛋糕都是可以的。圆模型号８寸、心模８寸。 料 13、不锈钢打蛋盆：在西点制作中常会用到的工具。 14、蛋糕铲：用来切分蛋糕。 和 15、锯齿刀：切蛋糕、面包的利器，边缘会比较清晰好看。 工 具 西餐烹饪工艺与实训 第七章 西式点心制作与训练 第七章 1 16、油纸：和锡纸一样用来垫在模具内用来防粘。 17、防粘带盖吐司模：做吐司最好还是选用防沾吐司模，这样才能烤出漂亮的外皮。 、 18、裱花转换器：用于转换不同花嘴，比较方便。 西 19、各种裱花嘴：用于裱花奶油蛋糕装饰等。 点 20、裱花袋：裱花用。 21、蛋抽子：用于把鸡蛋或者奶油、黄油打起、打匀的工具。 原 22、细锣：又称为漏子，用于筛面或者过滤原料中的杂质 23、刷子：是面点专用的刷子，用于海绵蛋糕刷糖水用，或者蛋糕装饰 料 24、打蛋器：用于打发如蛋清、蛋黄、奶油等质地较软的原料 25、刮板：塑料质地，用于拌匀原料，刮净原料等 、 26、锯齿刀：锋利的刀面，用于切蛋糕及面包 辅 27、直把抹刀：用于蛋糕内外抹奶油、黄油之用 料 28、分刀：西餐中常见的刀具，在西点中用于切蛋糕或面包 29、把抹刀：用于直把摸刀不好摸到的地方 和 30、走锤：用于开起酥面，或者擀面的时候使用 工 31、挤袋：用于挤奶油或黄油对蛋糕进行装饰，也可用于烤制前的原料成型