猪肉片清炸与干炸工艺的对比优化.pdf

扬州大学烹饪学报 2011(4)：14～18 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 猪肉片清炸与干炸工艺的对 比优化 杨铭铎 ，李 虎 ，杜宁宁 ，刘 洋 ，张令文 (1．哈尔滨商业大学 食品1_程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2．河南科技学院食品学院，河南 新乡453003) 摘 要：通过对猪肉片进行二次油炸，以水分含量、剪切力、感官评定为指标，对比研究清炸、干炸工艺条件， 结果表明：第一次油炸，清炸和千炸的油温分别以l80％、170~E为宜；第二次油炸，清炸最佳条件温度200~C、 时间20s，干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多，剪切力较低，口感香酥本味浓；干炸 肉片 由于受到淀粉糊 的保护，肉的水分含量保持较好 ，达到了外脆里嫩的效果．、 关键词：猪肉片；清炸；干炸；比较研究；烹饪工艺 中图分类号：Ts972．125 ．1 文献标识码 ：A 文章编号：1009—4717(2011)04—0014—05 油炸作为一种传统的食品加工方法，因为其成品的色泽美观、香气浓郁、口感独特、食用方便而被广 泛的用于食品工业、餐饮业和家庭烹饪。油炸工艺作为中国烹调的传统工艺，可以分为清炸和干炸等。 清炸是将原料改刀后将调料腌制入味直接用热油炸熟的一种方法，一般炸2次，其成品的主要特点是香 酥本味浓，色泽多为枣红色；干炸是将原料改刀后挂上淀粉糊油炸，一般炸2次或3次，其成品主要特点 是外脆里嫩 。食品品质会随着油炸时间、油炸温度的变化而发生很大的变化，其 中食品的水分含量、嫩 度、脆度、感官品质都有很大的变化 。 本实验选用猪后腿精肉，用二次油炸的方式，固定料油 比1：3l】J，以水分含量、剪切力及感官评价为 指标，在优化时间、温度等工艺条件 的基础上，对清炸、干炸工艺进行比较分析，找 出两者工艺差异的原 冈及对品质的影响，为该类型工艺的深入研究及其标准化乃至工业化提供借鉴。 l 材料与方法 1．1 材料与设备 猪后腿肉：哈尔滨家乐福超市售 ；中盐食盐：哈尔滨市售 ；哈尔滨 自来水(硬度 l2’)；玉米胚芽油：哈 尔滨天通食品有限公司；马铃薯淀粉 ：黑龙江北大荒马铃薯淀粉有限责任公司。 Gala台式远红外辐射炉：德 国米技专业厨房科技；轴承式热电偶 (直径 0．5mm，1mm)：北京中仪华 世技术有限公司；无纸记录仪：北京中仪华世技术有限公司；CLM一4数显式肌 肉嫩度仪(剪切力范围0 — 6kg·f)：东北农业大学 。 1．2 原料预处理及工艺流程 肉的处理 将猪后腿 肉改刀成5×3×0．5cm ，其平均水分含量实测为72．78±0．15％。 糊的配置 将干淀粉和水 1：0．8125混合 J，先将淀粉放人冷水中沉淀 5～6分钟，不断搅拌，混合 均匀待用。 清炸工艺流程 猪后腿肉改刀一第一次油炸一沥油一第二次油炸一成品一测定。 干炸工艺流程 猪后腿肉改刀一挂淀粉糊(肉一糊质量比为4：1)一第一次油炸一沥油一第二次油 收稿 日期 ：2011～10—09 基金项 目：黑龙江省青年科学基金项 目(QC2011C093)；国家人事部留学人员科技活动择优资助项 目(200306AI)) 作者简介 ：杨铭铎(1956一)，男，黑龙江哈尔滨人，哈尔滨商业大学食品工程学院教授 ，博士，博导，从事烹饪科学与传统食品工业化 技术研 究： 李 虎 (1985一)，男，四川宜宾人，哈尔滨商业大学食品工程学院在读硕士研究生，从事烹饪科学与传统食品工业化技术 研 究 一 14 — 万方数据 2011No．4 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity ~o1．28Sum No．104 炸一成品一感官评价；同时经去糊一测定。 1．3 测定方法 感官评价 第一次油炸肉片感官评定其半成品采用模糊综合评判法 J，见表 1，由10名相关领域 研究者采用主观赋权法确定多汁、风昧、组织质地和外观色泽四个指标的权重系数分别为0．35、0．15、 0．35、0．15。对 10种评判结果进行统计得出模糊矩阵，将模糊矩阵与权重 向量合成得到评定结果向量。 再对结果进行归一化及评分域对比处理，最后得到的归一