弱筋小麦SRC特性与饼干品质关系的研究.docxVIP

20 弱筋小麦 SRC 特性与饼干品质关系的研究 *罗勤贵,张 娜, 张国权( 西北农林科技大学食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 712100 )摘 要: SRC 值是评价弱筋小麦品质的简易快速的指标。本文选用 11 种弱筋小麦品种 , 分别测定其 4 种溶剂 SRC 值和酥性饼干品质特性, 分析了弱筋小麦 SRC 特性与饼干品质的关系。结果表明, 各 SRC 值与饼干的高度, 硬度, 脆性和韧性的相关系数较小; 蒸馏水、50%蔗糖和 5%碳酸氢钠 3 种 SRC 与饼干直径皆呈显著负相关,相关系数 分别为- 0.603 7, - 0.652 4, - 0.690 4; 5%乳酸 SRC 与饼干直径呈极显著负相关, 相关系数为- 0.817 0; 50%蔗糖 SRC 与饼干吸水率呈极显著正相关, 相关系数为 0.749 7。以饼干品质评价结果对 11 个弱筋小麦样品品质排序, 排序结果 与现有的研究结果有很好的吻合性, 表明用 SRC 值作为饼干品质的筛选指标是有效而可行的。关键词:弱筋小麦; SRC 特性; 饼干品质中图分类号: TS 210.1文献标识码: A文章编号: 1007- 6395(2007)06- 0020- 05溶剂保持力(Solvent retention capacity, SRC)是指在一定离心力作用下,面粉保持溶剂的能力。溶剂 包括 4 种, 分别为蒸馏水、质量分数为 50% 蔗糖溶 液、质量分数为 5%碳酸氢钠溶液和质量分数为 5% 乳酸溶液, 从而得到样品的 4 种溶剂保持力结果, 即 水的 SRC、蔗糖溶液的 SRC、碳酸氢钠溶液 的 SRC 和乳酸溶液的 SRC[1]。有研究表明[2], 碳酸氢钠 SRC 直接反映破损淀粉的损伤程度, 并能间接反映籽粒 硬度特性; 蔗糖 SRC 反映面粉中戊聚糖含量的多 少; 乳酸 SRC 可反映面筋特性; 而水 SRC 能反映面 粉所有的组分特性。通过 SRC 评价面粉组分的生化 特性可以预测软麦基因型的品质特性, 是一种评价 软麦品质简易快速的方法[3]。SRC 在国外应用较为广泛,尤其在美国, 溶剂保 持力作为评价软麦综合品质的一种主要指标已应用 于早代选择。Gaines[2]利用软麦和硬麦杂交的 71 份 重组自交系后代分析了 SRC 与软麦传统预测指标 和饼干直径的相关系数。Guttieri[4]等利用种植于 7 个地点的 26 份软白春麦品种, 研究了 SRC 在品种 评价中的应用效果。Guttieri 和 Souza[3]研究了 3 个不 同软麦×软麦组合的重组自交系后代群体, 目的除 了为育种者提供 SRC 预测软麦品质的参数外, 还基著水平, 而不同施肥处理间除蔗糖 SRC 外则差异不显著, 说明基因型是影响 SRC 品质指标的主要因 素,与 Guttieri 等[4]、Guttieri 和 Souza[3]的结论一致。我国弱筋小麦品质研究起步晚, 全国各地陆续 育成了一批弱筋小麦品种, 但缺乏对其品质全面评 价, 尤其缺乏对弱筋小麦的加工品质适应性领域的 研究。到目前为止, 有关弱筋小麦及其加工品——饼 干的品质评价方法和质量标准的研究[5, 6], 仅有感官 评价、饼干直径和饼干高度等少数指标, 而对于评价 饼干的综合品质来说, 具有一定的局限性。本研究以 我国近几年来培育的弱筋小麦新品种为试验材料, 增加吸水率和质构仪评价饼干的品质, 全面系统地研究分析了 11 个弱筋小麦品种的 SRC 特性酥性饼 干品质以及 SRC 与饼干品质特性的关系, 以期为筛 选优质饼干小麦品种, 确立优质饼干小麦的品质评 价指标提供理论依据。1材料和方法1.11.1.1SRC 测定试验材料参试小麦品种共 11 份, 分别为: 太空 5 号、杨麦9 号、杨麦 13 号、杨麦 15 号、郑麦 004、郑麦 2441、 豫麦 50、宁麦 9 号、宁麦 13 号、普冰 143、绵阳 30。2006 年 分 别 邮 购 于 育 种 单 位 所 在 地 种 子 市 场 , 为2006 年产新麦。1.1.2SRC 测定方法面粉 SRC 值测定方法: 分别称取 4 份( 5.000±0.050) g 已知水分含量的面粉, 置于已知重量( W1)的空 50 mL 具塞离心管中, 分别将( 25±0.05) g 蒸馏于 3 个组合后代群体内基因型×年份和误差,SRC 测试的基因型方差组分。SRC 在国内应用的研究起步较晚[5~6]。张岐军[6] 利用我国 17 份代表性软麦品种进行的两年多点试 验结果表明, 品种间和地点间各 SRC 差异皆达到显评估* 基金项目: 科研院所社会公益研究专项( 2005DIA4J035- 1)收稿日期: