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褐变蚕蛹分离蛋白脱色与改性研究周小华汤正延(重庆大学化学化工学院重庆市400044)摘要研究了褐变蚕蛹分离蛋白脱色方法及其酸酐、硫酸锆改性。用酸性乙酸酐法处理蚕蛹分离蛋白质,可获得白色脱色物,其最佳条件是,蚕蛹分离蛋白∶乙酸酐∶H2O2=1∶1.25∶1.5、温度≥80℃、时间≥30min。过氧乙酸的作用可能是使参与褐变的赖氨酸ε2氨基重新游离并断开胱氨酸之间的二硫键。乙酸酐或顺丁烯二酸酐修饰赖氨酸ε2氨基的最适条件是:脱色蛋白∶乙酸酐(或顺丁烯二酸酐)=1∶0.3(或014)、pH9.0～9.5、温度≤45℃、时间60min。硫酸锆修饰氨基和羧基的最适条件是:脱色蛋白∶硫酸锆=1∶0.04、pH≤3.0、温度≥80℃、时间10min。脱色蛋白经过乙酸酐或顺丁烯二酸酐、硫酸锆修饰,其白色可稳定,在pH2～12及80℃条件下均不变色。在碱性条件下,H2O2可部分氧化蚕蛹分离蛋白褐色,获得乳黄色脱色物,其最适条件是,蚕蛹蛋白∶H2O2=1∶1.5、pH9.0～9.5、温度≥80℃、时间≥30min。蚕蛹蛋白褐变的原因可能主要是其赖氨酸ε2氨基与氨基葡萄糖在碱性加热条件下发生Marl2laid反应所致。此外,蛋白质中游离α2氨基、谷氨酸γ2羧基及天门冬氨酸β2羧基可能也参与了褐变反应。关键词蚕蛹分离蛋白;脱色;改性;酸酐;硫酸锆蚕蛹是缫丝工业的主要副产物,每生产1t生丝可副产近1t干蚕蛹。中国是世界上最主要的蚕丝生产国,据统计,我国每年可副产20余万吨干蚕蛹。在国内,蚕蛹主要用来做饲料,资源利用率低;而饲喂蚕蛹时间过长的禽畜、鱼类肉带有蚕蛹特异臭味。蚕蛹营养丰富,干蚕蛹粗蛋白质含量超过45%。蚕蛹蛋白质含18种L2氨基酸,必需氨基酸种类齐全,含量高且比例接近FAO/WHO推荐标准。因此,蚕蛹是一种重要的可再生动物蛋白质资源,极具经济价值和开发价值1。蚕蛹蛋白质在食品、轻工日化、医药、精细化工、纺织等有广泛的用途,因此,国内外对蚕蛹的开发进行了一些探索。国内张恭勤制备了食用蚕蛹蛋白并应用于儿童食品2,3,周小华等4研究了桑蚕蛹综合利用工艺,制备了蚕蛹蛋白粉、蚕蛹肽口服液、蚕蛹复合氨基酸、精制蚕蛹油及其系列表面活性剂。熊燕飞、陈怀新5综合利用蚕蛹蛋白质提取率达70%以上,且褐变程度小,脱色脱臭完全;蛹油提取率在98%以上;蛹甲壳素提取率达70%,且白洁度高,无三废公害。白虹、赖小玲等6,7研究了酶水解蚕蛹蛋白肽及蚕蛹水解蛋白发酵饮料等。但是,由于在缫丝过程中蚕蛹经过碱及高温等处理,致使蚕蛹蛋白质呈褐色且有明显的蚕蛹异味,严重制约了蚕蛹蛋白质的应用。钱俊清8分析了蚕蛹的化学成分及引起褐变的可能因素后认为;蚕蛹褐变属于非酶褐变,并推断可能是蚕蛹体内所含花青素褐变引起的。蛋白质分子内存在大量具反应活性的基团如游离氨基和羧基,对其进行化学、酶修饰可显著改变蛋白的功能性质9,因此,蛋白质改性研究近年来成为新的研究热点10。笔者研究了褐变蚕蛹分离蛋白质的脱色方法,通过酸酐、硫酸锆修饰研究蛋白褐变与游离氨基、羧基的关系,旨在获得具有稳定白色的改性蚕蛹蛋白质。1111材料与方法主要材料蚕蛹分离蛋白粉:重庆年年生物制品有限公司生产,主要质量指标是:粗蛋白质含量9013%,粗脂肪0113%,灰分3162%,水分5105%,平均分子量417(kD)。112方法11211脱色蚕蛹分离蛋白质制备①乙酸酐酸性脱色:取定量蚕蛹分离蛋白粉,按比例顺序加入纯水\乙酸\乙酸酐及H2O2,搅拌均匀后密闭,置于80℃水浴中反应30min取出,冷却后4000r/min离心10min,取沉淀对水透析过夜。收稿日期:2001208207修回日期:2001210229Vo1.14No.3周小华等:褐变蚕蛹分离蛋白脱色与改性研究31次日取透析物4000r/min离心10min,沉淀备用。②碱性H2O2漂白:取定量蚕蛹分离蛋白粉,按比例加入纯水后用10%NaOH调节pH为9.0～9.5,密闭后置于80℃水浴中,搅拌下分批加入H2O2进行漂白反应,用10%NaOH调节并维持pH≥9.0。反应完成后冷却,用稀酸调节pH值至4.0,4000r/min离心10min,取沉淀对水透析过夜。次日取透析物4000r/min离心10min,沉淀备用。11212乙酸酐或顺丁烯二酸酐修饰取定量脱色蛋白质,用1%NaOH溶解后调节pH为9.0～9.5,在搅拌、40℃下缓慢加入乙酸酐或顺丁烯二酸酐溶液,以10%NaOH维持体系pH=9.0～9.5,反应时间1h。反应完成后用稀酸调节pH值=4.0～4.5,4000r/min离心10min,取沉淀对水透析过夜。次日取透析物4000r/min离心10min,沉淀即为乙酸酐或顺丁烯二酸酐修饰蛋白质。11213硫酸锆修饰取定量脱色蛋白质,在搅拌下加入硫酸锆溶液,反应30