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第四章 菜單 第一節 菜單的呈現與組合 一、菜單的呈現方式 傳統方式 文字 現代方式 平面照片 立體模型、旋轉壽司 第一節 菜單的呈現與組合 二、菜單的組合 以原始材料區分 海鮮、肉類、蔬菜、湯類 以出菜順序區分 前菜、冷盤、主菜、點心、飲料 以烹調方式區分 炸、炒、煎、煮 以定額的價錢區分 15000、10000、5000 以道數的方式區分 三菜一湯、四菜一湯 第二節 菜單訂價的技巧 一、依餐廳定位訂價 市價法 隨市場的變化調整，較保守較穩定。 直覺法 最不科學的方法，合成本、合顧客就正確 競爭法 與同規模、水準、客源之餐廳，再考慮成本 嘗試法 先定價經過一段時間再做調整，易造成顧客對定價混淆 第二節 菜單訂價的技巧 一、依餐廳定位訂價 高價政策 希望區隔市場，面對市場接受度之風險 百分比法 例如：菜單定價為食品成本之250%，食品成本為銷售收入之40% 售價$50→食品成本$50*40%=$20→$20*250%=$50 主要成本法 「食物的材料成本」、「人事費用」 第二節 菜單訂價的技巧 二、短期的定價策略 獲利與價格之間找出平衡點 周年慶促銷戰 淡季折扣 新產品贈品 新裝潢後調高價格 調整售價達到市場區隔 第二節 菜單訂價的技巧 三、與生財器皿的搭配 「色、香、味」、「存古風、留美味」 砂鍋 鐵板 盅 食材本身 竹筒 展示用的盤子 冰雕 第三節 菜單的管理 一、菜單