产品质量与成本核算(下)-CF.ppt

现代餐饮成本控制 金陵旅馆管理干部学院 邵万宽 餐饮成本控制的关键 采购进货——原料 生产加工——技能 杜绝浪费——利用 ——切实对餐饮生产全过程进行控制 一、成本控制及其基本思路 成本控制的目的 控制，是使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。 其目的：是防止食品、饮料和人工成本过高，在所有领域控制成本，保证企业盈利。 这是企业评估管理者业绩的主要参考标准 谁应对餐饮成本负责？ 1、分管餐饮的副总、餐饮总监、餐饮部经理、厨房长 2、财务经理、采购经理 3、与成本控制环节的员工 引起成本过高的原因 1、效率低 2、浪费 3、控制不力 餐饮成本控制并不意味着餐饮成本无限制的减少。 控制体系的设计程序步骤 1、确定标准和标准程序 2、确定实际经营成果 3、对标准和实际经营成果进行比较 4、改进措施 5、评估 餐饮成本构成 食品原料成本 燃料和物料成本 低值易耗品摊销 人工成本 水电费 企业管理费 其他支出费用 厨房成本控制的复杂性 1、厨艺不精，设备不良，成本增大 2、人为浪费，造成成本加大 3、食品流失，有成本无收入 把握好毛利率与纯利润的关系 善于精打细算的咖啡店老板 二、开源节流，从原料进货开始 厨房采购的标准 1、质量标准——遵循满足原则 2、数量标准——追求适度批量 3、时间标准——遵循及时