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第二章 食品品质基础中山职业技;本章主要介绍 1、食品的;食品的品质包括感官品质和内在品;第一节 食品的色泽 ;一、天然色素 优点 ;缺点 （1）溶解度小，不易着色;（7）成分复杂，食用不当易产生;（1）叶绿素 (德国化学家韦尔;叶绿素稳定性: 酸性条件;（二）类胡萝卜素 ;类胡萝卜素对热较稳定，加热时不;稳定性 类胡萝卜素对热、酸;（三）花青素 花青素，又;花青素在酸性时呈红色，碱性时呈;无标题;（四）花黄素 广泛存;无色花黄素类色素与铁离子作用生;（五）儿茶素 又称儿茶精;(六)血红素 血红素是一种;动物屠宰放血后，由于肌体对肌肉;肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化;（七）黄酮类色素 ;二、人工色素 优;用途 人工色素是为了促进;危害 大量的研究报告指出;第二节 食品的香气 ;一、果蔬的香气成分 ;芳香成分均为低沸点、易挥发的物;二、动物性食品的香气 肉加;鲜乳的香味物质主要为挥发性脂肪;三、焙烤、油炸食品的香气成分 ;四、发酵类食品的香气 各种发;五、食品风味的生成与损失 ;花生、芝麻：通过烘炒获得良好的;第三节 食品的滋味一、味的分类;二、甜味物质 1;(2)非糖天然甜味剂 在一;2．合成的甜味剂 合成的;三、酸味 （一）酸味的概述;（二）酸味特性(1)酸味是刺激;四、咸味 咸味是中性盐呈现的;咸味与其他味的关系 1.;2．咸味与酸味 咸味与酸;3．成味与苦味 咸味与苦;五、苦味物质 苦味是四种;苦味与其他味的关系 在1;六、涩味物质 涩;七、辣味物质 辣味是;第四节 食品的质地一、食品质地;二．食品的食味与质地 ;三、食品质地的感官评价 ;意义：食品感官分析技术已成为许;食品的感官主要是以消费者的嗜好;人的感觉大体上分为 8 类，通;四、食品质地的仪器测定 ;第五节：食品的营养成分1、蛋白;一、蛋白质 ;蛋白质与氨基酸：氨基酸是组成蛋;蛋白质的来源量及质肉类＞五谷＞;脂肪：常温呈固体，存在于动物体;分类：动物性脂肪（以饱和脂肪酸;生理功能：?提供和储存能量?构;理想体重简易的计算方法：理想体;脂类摄入原则 油脂 （主要提供;脂肪与人体健康：?脂肪与心血管;三.碳水化合物分类：单糖：葡萄;生理功能：主要的热能营养素构成;糖的来源淀 粉双糖单糖 纤维;维生素： 维生素是一;分类脂溶性维生素：维生素A、D;五、水 水是人;水与人体健康：（一）饮水适时与;4、睡觉前饮水5、养成良好的饮;3、夏季饮水切忌狂饮、暴饮 ;六、矿物质 人体;食品的成酸与成碱作用 ;七、膳食纤维 是不;白米饭、白面包、白糖、果汁现代;水果去皮、打果汁滤渣低纤维质蔬;1.主食品：多吃糙米或胚芽米、;各类食物的营养成分及作用:1、;同学们，辛苦了！下节课见！！