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大 闸 蟹 大闸蟹之介绍如何挑选大闸蟹大闸蟹的吃法大闸蟹四处不可食用大闸蟹服务流程食用大闸蟹注意事项 课程大纲： 大闸蟹的介绍 大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹。 蟹乃食中珍味，素有 “一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但肉质细嫩、味道鲜美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品，其蛋白质含量比猪肉、鱼肉高出几倍，核黄素、钙、磷、铁和维生素Ａ的含量也较高。 江苏有名的大闸蟹： 固城湖大闸蟹 阳澄湖大闸蟹 长荡湖大闸蟹 高淳县出产的固城湖大闸蟹，是正宗长江区系中华绒螯蟹。由于水域生态优良，固城湖出产的大闸蟹，有甲壳脆面坚，肢体肌肉丰满，个体硕大的特点。现多出口至新加坡、日本、港澳台等国家和地区。已被认定为江苏省名牌产品和南京市著名产品商标。 阳澄湖（苏州市区的东北）大闸蟹形态有四大特征: 一、青背，蟹背呈泥青色，滑而有光泽； 二、白肚，蟹腹呈白玉色，洁白如玉，无斑点； 三、黄毛，蟹脚长毛而呈黄色，挺拔而又柔软； 四、金爪，蟹爪末节呈金色，灵活有力。 长荡湖是位于金坛南部溧阳北部的淡水湖泊，这里水质清澈见底，常年水深保持在1.2米—1.5米之间，而PH值也总在7一8之间，最适宜甲壳类水产养殖。尤其值得一提的是，长荡湖属“客水”型湖泊，也就是俗称的“活水”。活水滋养人，同样，活水更滋养蟹类家族，长荡湖大闸蟹就是长荡湖特产的大闸蟹。 蟹 之 功 效 据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。 中医对蟹的药用价值认识有悠久的历史，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。 近代，《中药大辞典》说其功用主治谓：“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。 如何挑选大闸蟹 看蟹壳 壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。 　　 看肚脐 肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。 看蟹足 足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。 　　　　 看活力 将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。 　　 也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。 看雌雄 俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。只是现在大家都喜欢选择雌性，因雌蟹蟹黄较多，而雄蟹则蟹膏较多。肚脐圆形的为母蟹，肚脐尖形的为公蟹。 公蟹（蟹毛较多）母蟹（蟹毛较少） 怎样蒸大闸蟹 ： 肚皮上，蒸12分钟左右 大闸蟹的吃法 清蒸大闸蟹的吃法：包括武吃和文吃。所谓武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的平民吃法，文吃则是用工具精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹，这种吃法已上升到蟹文化的高度。 文吃的具体步骤： 第一步，剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。 第二步，将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖； 吃蟹最理想的佐料是醋、姜、葱等调味料，蒸煮时放一些紫苏（中草药）、黄酒以及少量盐，可起到辛温解表，增加鲜味、杀菌助消化的作用。吃完螃蟹以后，还可以煮一点姜茶，不但去嘴里的腥气，对您的肠胃也有很好的保护。 蟹固然鲜美，但本性属寒，多食易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温顺，因此历来被认为是食蟹时去除冷气的最佳选定，西方人吃海鲜时喝白葡萄酒 ，吃大闸蟹同样也可配白葡萄酒。 姜丝 糖醋汁 香菜 一次性 手套 如为客人服务的菜肴中含有大闸蟹，则需做以下准备工作： 洗手盅 （柠檬片、花瓣） 黄毛巾 姜茶 服务程序： 1、在上大闸蟹之前先为客人更换黄毛巾。语言：“您好，打扰一下，帮您换下毛巾。” 2、跟上吃蟹的工具。语言：“您好，这是吃大闸蟹的工具。” 3、为客人上大闸蟹。注意：提前将糖醋汁内加入姜丝和香菜，与一次性手套同时更上。语言：“请慢用！” 4、时刻关注客人用餐速度，适时奉上洗手盅。