第5章 食物中之病原微生物.ppt

感染途徑及控制 C. jejun及C. coli主要存於人類及其他溫血動物的腸道中。 產氣單胞菌屬Aeromonas 菌株特性 致病機制及病症 微生物控制 菌株特性 弧菌科，主要存於淡水或海水之生物上。 The organisms are ubiquitous in fresh and brackish water 致病機制及病症 A. hydrophila群對人類主要有三種感染方式：腸道外感染、傷口感染及腸道感染。 微生物控制 A. hydrophila可以在5℃以下生長，故利用傳統的冷藏方式無法抑制其生長，最好採用多重障礙的方式(mutiple barrier approach)加以保存食品。 志賀桿菌屬 菌株特性 致病機制及病症 感染途徑及控制 菌株特性 Shigella是引起桿菌性痢疾(bacterillary dysentery)或志賀痢疾(shigellosis)的主要菌屬，為人類及部分靈長類動物的病原菌，對其他動物一般不會引起疾病。 closely related to Escherichia coli and Salmonella 赤痢菌 1898年、志賀潔(Shiga Kiyoshi; Keio University (慶應義塾大学) Keijō Imperial University (京城帝国大学 ) によって発見され、その名にちなんでShigellaという属名が名付けられた。これは、医学的に重要な病原細菌の学名に日本人研究者の名前が付いている唯一の例である 致病機制及病症 Four sub-groups A (S. dysenteriae), B, C, D Shigella的最低致病菌數為10~100個，故只要少量的菌體便可以引起疾病，其致病機制主要有二，一為侵襲性(invasiveness)，一為毒素性(toxins)。 侵襲性致病機制 志賀毒素性致病機制 Invasive Go through mouth, stomach, then colon. Penetrating epithelia cells of the colon (invasive) to cause damage. Toxin S. dysenteriae serotype 1 produce shiga-toxin whose molecular weight is 70 Kda and composited with A and B subunits. B subunit combines with epithelia cells and A subunit inhibits synthesis of protein and DNA to cause death of cells. Bloody diarrheal, fever, cause death of weak individuals. 感染途徑及控制 志賀桿菌屬菌株的宿主為人類，主要是經由人類糞便的直接或間接的污染食物或飲水，預防的方法主要為養成良好的個人衛生習慣，勤洗手，尤其對幼兒的衛生教育必須加以注意，且使用加氯消毒的水源（如：自來水），及建立良好的衛生下水道系統。 dysentery caused by Shigella dysenteriae severe diarrhea containing mucus and blood in the feces. 單核李斯特菌屬 菌株特性 致病機制及病症 感染途徑及控制 Named in honor of Joseph Lister (5 April 1827 – 10 February 1912) , 1st Baron Lister 李斯特桿菌 (Listeria monocytogenes) G (+) 兼氣性 不產孢桿菌 環境適應強 能低溫生長 對健康個體無害 輕微腹痛、腹瀉、 嘔吐、 發燒 高危險群 入侵血液 壞血症、 腦膜炎: 致死率 30% 孕婦: 流產 、死胎 即食食品 (ready-to-eat food RTE) 沙拉、熱狗 菌株特性 革蘭氏陽性菌；生長溫度 -0.4~45℃，最適溫度37℃。L. monocytogenes在自然界中分佈很廣，在土壤、河流、動物的草料中皆有其蹤跡，也可以寄生於動物、兩棲類及鳥類的腸道中，並可由其糞便中分離出來。 致病機制及病症 L. monocytogenes的感染與感染者的免疫能力有顯著的關係，對於胎兒、新生兒與孕婦、老年人及免疫受到抑制的人，如酗酒者、癌症治療者、器官移植者、皮質類固醇使用者、愛滋病患等，有極高的感染率及致死率（約30%），對於健康的成人一般為無症狀感染，或症狀很輕微，目前對L. monocytogenes的最