溶菌酶对生鲜鸡肉保鲜效果的研究.doc

溶菌酶对生鲜鸡肉保鲜效果的研究 摘要：本实验以新鲜鸡胸肉为研究对象，分别用不同浓度的溶菌酶处理，用无菌水做空白对照，置于4℃低温条件下贮藏，每两天测定其细菌总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值（TBA值）、pH值和鸡肉的颜色、气味、粘度等指标，以探讨不同浓度溶菌酶处理对生鲜鸡肉保藏效果的影响，从而确定鸡肉保藏的溶菌酶处理最佳浓度。试验结果表明：经0.05%的溶菌酶处理的鸡脯肉的所测指标都要明显低于其他浓度处理的鸡肉，故当溶菌酶浓度为0.05%时具有最好的保鲜效果。 关键词： Preservation Effect of Lysozyme on Fresh Chicken Breast Class 2006-1，Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and Technology Abstract: In this experiment, fresh chicken breast for the study, were treated with different concentrations of lysozyme treatment, done with sterile water control, at 4 ℃ low temperature storage, the total number of bacteria was measured every two days, TVB N values, thiobarbituric acid (TBA value), pH value and chicken color, odor, viscosity and other indicators, in order to study the effect of lysozyme treatment on the effect of fresh chicken and preserved in order to identify chicken meat preservation of the best concentration of lysozyme treatment. The results showed that: The 0.05% of lysozyme treatment of breast of chicken in the measured target concentrations to be significantly lower than other chicken, so when the lysozyme concentration of 0.05%, with the best preservation effect. Key word: chicken breast ; preservation ; total number of bacteria ; TVB-N ; TBA 1引言 鸡肉肉质细嫩，营养丰富，和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的量较高，除了鸡皮、鸡油含脂肪高之外，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。溶菌酶是一。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+ 菌，对部分Gshy; 菌也有抑制效果；一种天然蛋白质溶菌酶作为防腐剂安全性高。，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。 2材料与方法 2.1 主要实验材料 2.1.1实验样品 河南某肉品厂采的鸡胸肉 2.1.2实验试剂 溶菌酶溶液（0.01%、0.03%、0.05%）、2-硫代巴比妥酸溶液：0.02mol/L、 硼酸（40g/l）、氧化镁混悬液(0.1%)、氯仿(分析纯)、 盐酸（0.010mol/L的标准滴定溶液）、三氯乙酸：7.5﹪ 混合指示剂：甲基红-乙醇指示剂（2g/L），次甲基蓝指示剂（1g/L）。临用时两种指示剂等量混合为混合指示剂、 平板计数琼脂培养基，MC培养基（北京陆桥技术有限责任公司，北京市） 2.2主要仪器和设备 名称 型号 产地 直冷式冷藏冷冻箱 KK25E00T1 西门子家用电器有限公司 洁净工作台 SW-CG-2F 苏州安泰空气技术有限公司 座式压力蒸汽灭菌器 XFS-280B 浙江新丰医疗器械有限公司 电热恒温培养箱 回旋式振荡器 HY-5 金坛市杰瑞尔电器有限公司 金坛市杰瑞尔电器有限公司 电热恒温鼓风干燥箱 DHG-9143BS-III 上