指南针店面筹建与驻店经营手册[确定].docVIP

重庆指南针餐饮管理有限公司----店面筹建与驻店经营管理手册 目 录 第一章 驻店经营支持概念 第一节 营运服务的概念 ………………………………………………………2 第二节 驻店小组综合素质要求…………………………………………………2 第三节 驻店小组岗位职责………………………………………………………3 第二章 驻店人员管理制度 第一节 行为准则………………………………………………………………5 第二节 驻店人员的“必做”与“禁做”……………………………………6 第三节 人员配置………………………………………………………………8 第四节 驻店人员需传真回总部的资料………………………………………9 第三章 筹建经理工作程序 筹建工作总流程………………………………………………………10 第一章 驻店经营支持概念 一、 营运服务的概念 一、营运服务的概念： 营运服务是把指南针的经营理念、管理模式、操作技术、企业文化、成功的管理经验等通过驻店小组的传、帮、带教给加盟店，以充当“教练”的角色，来完成特许加盟克隆模式的一种管理程序。并在营运诊断的基础上，对营运标准、技能、程序等进一步规范或整合，以达到统一标准、统一品牌形象，提升指南针品牌及市场美誉度的目的。 前期经营扶持分类： 为了适应重庆指南针连锁事业的发展，更好更及时有效地为加盟店服好务，充分发挥指南针的营运支持功能，特将指南针前期经营扶持分为两大类：前期筹建、驻店经营 二、筹建期管理 为规范加盟店筹建行为，指导筹建操作，加强对筹建过程的管理，特制定本规定。 加盟店筹建是指：加盟商与我公司签定加盟协议后直至分店开业的全过程，主要包括加盟店装饰装修的设计，设备配套，供应商选择，开业设计等内容。 分店装饰装修设计 装饰装修设计应当做到安全适用、优化环境、经济合理，并符合所在城市的规划、消防、供电、环保等有关规定和标准。 装饰装修设计方案要求： 理念明确 符合指南针VI核心设计内容。 符合指南针核心经营理念。 符合指南针企业文化氛围和当地地方文化特色 消费者就餐心理 距离：桌位之间，客位之间的距离符合人的心理要求距离。 灯光和照度：餐厅照明应以目的性照明和辅助性照明相结合的方式，目的性照明即每张台上方应有光源对该台位进行照明；注意光源、辅助光源、艺术点源的合理配置，要求错落有秩，明暗适当，可多层次调节和开关调控。 文化特色所在的吸光区域可适当加大照度设置。不管选择那一种灯光设备，都不可直接照射用餐者头部，否则会影响食欲。 色温应和亮度共同协调、控制，达到使就餐者气色、肌肤显得红润、细腻的效果，必须采用暖色光源，避免餐厅内出现冷色光源。 色调：根据过江龙VI策划方案中规定的主色调和辅助色设计。在设计过程中应注意在一个色彩面转化为另一色彩面时,需要利用中间的颜色进行过渡,以避免颜色变化生硬,产生感觉差。灰、芥末黄、紫或青绿色常会影响人的食欲为禁止使用的颜色。 前厅技术要求： 餐桌是前厅的主要家具，其大小应和要接待的客人多少以及空间比例相协调，一般为正方形，长方形，圆形。 前厅每百平米摆放餐桌不得多于15张。 前厅用椅有与餐桌配套的，关键在造型、尺度及坐感的舒适度和与餐桌的协调性上。 备餐柜的形式可与餐桌、餐椅配套设计，也可独立购置；备餐柜有单体式、嵌墙式之分；至少每4张餐桌设立一个备餐柜。 前厅家具的放置位置要符合效率最高原则；应设计传菜主通道和支线通道。餐厅主通道净宽≥1500mm，辅助通道净宽≥1200mm。 前厅墙面的装饰要突出指南针的企业文化风格，可以带有当地地方文化特色，墙面的气氛既要美观，又要实用，不可信手拈来，盲目堆砌前厅色彩,前厅有别于其他功能的厅室，在装饰上应以简洁、明快为主。 煤气管送道直接铺设到桌下，争取垂直于桌面中央下方，管道开关与炉具开关的位置要方便服务员操作。有设置电磁炉的桌位应提前考虑电源线的铺装。 大厅新风系统以管道式通风为主。 厨房部技术要求 厨房面积不得低于总建筑面积的10%-15%。 符合洗摘—水台—墩子—出菜流程设计，符合出菜效率最高原则。 上水管改造在距地80厘米（橱柜地柜高）以下，便于隐藏在橱柜地柜后面。 预先根据操作流程设计好冰柜，消毒柜等电器位置，避免乱拉电路。 地面的设计应注意防滑和利于排水。 在适当位置设计沉油池。 油烟排放符合环保相关要求。 库房要将干货和湿货分区存放。 洗碗间、小吃间、打锅间要设计独立空间。 厨房入口应设计厨师等岗位的更衣、消毒位置。 设计专用的餐厨垃圾存放位置。 造型要求 分店外观本身就是一种宣传、标志、象征，所以在开始构筑分店的硬体结构之前，应思考分店的外观和周围环境，要能成为当地的象征代表。应该能够成为一种地标，或是一个观光点。 空间设计的艺术性 剩余物资再利用 为节省装