烹饪原料的保管方法.ppt

烹饪原料的保存的方法 烹饪原料为何要保存？ 烹饪原料绝大部分来自动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能控制原料在储存过程中的变化。 保存原理 主要是造成不适于微生物生长的繁殖环境，以抑制及杀灭卫生区，同时抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间，达到保存原料的目的。 烹饪原料的保管方法 （一）低温保藏法 　（二）高温灭菌保藏法 　（三）脱水保藏法 　（四）密封保藏法 　（五）腌渍保藏法 　（六）烟熏保藏法 　（七）气调保藏法 　（八）辐射保藏法 　（九）保鲜剂保藏法 　（十）活养保藏法 低温保藏法 1、概念：就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料，是最 常用最普遍的保藏方法 2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到 延缓原料变质的目的。 3、方法：冷却保藏和冷冻保藏两类。 冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环 境中保藏。主要适合于蔬果类、鲜蛋、 牛奶等原料。 　 冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于冰点以下 的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的 低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。  高温灭菌保藏法 1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。 2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。 3、方法：高温杀菌法和巴氏消毒法 如果要长期保藏，还必须结合密封、真空 包装等方法。 脱水保藏法（干燥保藏法） 1、概念：将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将 原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。 2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量 以下，则酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。 3、方法：自然干燥法，人工干燥法。 这种方法在饮食业中主要是在保管干货原料，在 厨房不宜大量使用。 密封保藏法 1、概念：是将原料用真空包装等使之与空气隔绝等方法进行贮藏的方法。 2、原理：是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染氧化。 3、适用于：罐装的冬笋、芦笋等；有些原料经过一定时间的封闭，还可时期风味更佳如陈酒、酱菜。 腌渍保藏法 原理：利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生 长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的生长繁殖从 而达到保藏原料的目的。 1、盐腌保藏法：就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗 透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。 2、糖渍保藏法：主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制 细菌生长。此种方法主要保藏水果类。 3、酸渍保藏法：主要利用改变原料的酸度使微生物失去原 有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。 4、酒渍保藏法：主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生 物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。 烟熏保藏法 利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制过程中食品脱水从而能较长时间的保藏。 适用于：熏鱼、熏鸡 气调保藏法 是通过改变原料贮存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。 此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。 辐照保藏法 利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品质稳定。 我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。 保鲜剂保鲜法 是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。 活养保鲜法 概念：指购进某些动物性活的原料，为随用随 杀，在短时间内活养。 优点：如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间 的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美，肌肉 更结实；家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。 注意点：活养的河鲜要注意及时充氧换水；家禽 要注意定时喂食。 活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证，是目前饮食业广泛采用的一种方法。 思考： 这些保存方法有何意义？ 低温保存原料该注意什么？ * *