糙米发芽过程中总糖和还原糖的含量变化研究.pdfVIP

echnique 粮食工程 技术T · 糙米发芽过程中总糖和还原糖的含量变化研究 唐淑芬 周玉东 姚妙爱 （江苏财经职业技术学院） 【摘要】 长期以来， 白米是我国传统的主食， 因而对白米加工利用的研究报道较多， 而对糙 米尤其是对糙米在发芽过程中的成分变化以及发芽糙米的开发利用缺乏研究。 该研究以糙米为原 料， 以自来水为浸泡液， 于 浸泡 ， 再转入 恒温培养箱培养 ， 在此生产工艺条件下 28℃ 9h 30℃ 20h 制备的发芽糙米， 其发芽率可维持在80％左右、 发芽糙米中总糖的含量降低为糙米的 70％左右、 还 原糖的含量显著升高为糙米含量的 倍左右。 由此可见发芽糙米是一种低热量， 易消化的健康食品。 90 【关键词】 发芽糙米； 总糖； 还原糖 中图分类号： TS 210．7 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2011)06-0102-04 稻米几千年来一直是我国人民的主要粮食， 是地球 试剂： 葡萄糖、 浓硫酸、 苯酚、 ， 二硝基水杨酸、 3 5－ 上最主要的粮食作物之一， 我国是世界上 100 多个水稻 酒石酸钾钠、 亚硫酸氢钠、 重结晶酚、 氢氧化钠、 乙醇 生产国中的 “稻米王国”。 Saman 等人分析了谷物发芽产 等， 以上均为分析纯。 品的营养价值， 发现发芽稻谷比原物料具有更高的营养 1．2 主要仪器 价值。 糙米经过发芽后， 其组织软化， 不仅可改善其适 FA 1004N 电子天平， 上海电子天平厂； HH ， S 11－4 口性， 而且其营养价值也得到了大幅度的提高。 发芽糙 型电热恒温水浴锅， 上海医疗器械五厂； 721 型分光光 米 （Germinated brown rice ， GBR ） 是将糙米在一定温度、 度计， 上海精密科学仪器厂； OHP－9052 电热恒温培养 湿度下进行培养， 经发芽至一定芽长， 所得到的由幼芽 箱， 江苏宏凯仪器厂； 烘箱202A－4 电热鼓风恒温干燥 和带糠层的胚乳组成的糙米制品。 糙米发芽过程中， 大 箱， 苏州江东精密仪器厂。 量酶被激活和释放， 产生了许多生理活性物质， 使得发 1．3 方法 芽糙米具有多种生理功能。 发芽糙米所富含的 氨基丁 糙米发芽工艺流程 γ－ 1．3．1 糙米 除杂 筛选 分级 清洗 沥干 浸泡 发 酸 （γ －Aminobutyric Acid ， GABA ）、 膳食纤维、 磷酸肌 → → → → → → → 芽 干燥 除根 发芽糙米 醇、 谷维醇等生理活性成分具有降低心脑血管疾病发病 → → → 率、 预防消化道肿瘤、 抗衰老等诸多保健功能。 同时， （1） 原料准备： 除去杂质及嫩、 瘦等成熟度差的糙 发芽后的糙米糠层纤维变软化， 从而改善了糙米的蒸煮、 米颗粒， 选取大小均匀一致的糙米粒。 用自来水洗去糙 口感和消化性，