斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响 The Effect of Chopping Condition and Additive on the Quality of Emulsification-type Meat Products.pdfVIP

肉类研究 R‘F％·FA合RC*H WWW．cmrc．corn．cn 2009．3 C中H_INA冉MlEAtT C竞F，十TE^R 斩拌条件和添加成分 对肉糜类制品质量的影响 刘迪迪，孔保华 (东北农业大学食品学院，哈尔滨150050) 摘 要：在肉糜类制品的生产加工中斩拌工序起着至关重要的作用，此工序的工艺参数稍 有变化，就会对产品品质有很大影响。因此，对此工序的深入研究在提高产品品质方面显得 尤为重要。本文从斩拌的作用、原理及对产品的影响效果等方面介绍了肉糜类制品加工中斩 拌工序的研究进展。并着重探讨、总结了影响斩拌效果的因素及斩拌的最佳工艺参数。对于 提高肉糜制品的品质，提供技术支持和理论指导具有一定的意义。 关键词：斩拌；乳化；肉糜类制品；品质特性