油炸食品中丙烯酰胺分析方法研究进展 Advance in determination of acrylamide in fried foods.pdfVIP

2006年第31卷第11期 中国油脂 43 文章编号：1003—7969{2006)11—0043—05中图分类号：TS227 文献标识码：A 油炸食品中丙烯酰胺分析方法研究进展 秦菲，陈 文，金宗濂，栾娜 (北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室，100083北京市) 摘要：对食品中丙烯酰胺分析方法的研究进展进行了综述。主要包括GC—MS、LC—MS和Lc —MS—MS方法分析食品中的丙烯酰胺以及一些国家机构规定的官方分析方法。另外，对现有分 析方法的优缺点进行了评述，对食品中丙烯酰胺的分析方法进行了展望。 关键词：油炸食品；丙烯酰胺；分析方法 1 丙烯酰胺(Acrylamide，ACR)是一种有毒化合基于气相色谱的分析方法 物，动物实验和体外实验证明ACR可导致遗传物质 1．1 溴化衍生GC—MS方法 改变和癌症的发生¨J，虽然还没有流行病学的数据 1．1．1 提取及溴化衍生 采用溴化衍生法测定 表明ACR对人类也具有致癌性，但