油脂包埋L-抗坏血酸对面包品质改良的研究 Improving Bread Baking by Microencapsulation of Ascorbic Acid with Lipids of Different Melting Point.pdfVIP

Vol 2007年9月 中国粮油学报 22，No．5 theChineseCerealsandOilsAssociation 第22卷第5期 Journalof Sep．2007 油脂包埋L一抗坏血酸对面包品质改良的研究 李万民 马晓军 (江南大学食品学院，无锡214036) 摘要研究了四种不同熔点油脂所包埋的L一抗坏血酸对面团的氧化特性，以厦对面包品质改良的影 响．通过正交试验研究了包埋L一抗坏血酸的最佳配比。结果显示，包埋用的油脂熔点以及面团醒发温度对面 团的延伸率以及拉伸特性有影响，即用油脂包埋的L一抗坏血酸可以在相对应的面团温度下释放出来，因此可 利用不同熔点的油脂包埋L一抗坏血酸，使其在醒发后期和烘烤前期释放出来再起作用，延长L一抗坏血酸的 氧化作用