餐盒食品工廠對食材供應商之衛生管理參考手冊.pdfVIP

餐盒食品工廠 對食材供應商之衛生管理 參 考 手 冊 目 錄 頁碼 序 1 前言 2 一、食材供應商的選擇要點 3 (一)供應商的評選 4 (二)合格供應商資料的建立 5 (三)供應商合約 5 二、食材供應商的衛生管理 6 (一)食材的供貨與驗收 6 (二)食材的衛生安全證明 6 (三)食材原料的衛生確認及追溯 7 三、食材供應商的訪視 8 (一)供應商的訪視與紀錄 8 (二)供應商的年度供貨品質分析紀錄 9 附錄一、當令蔬菜水果 19 附錄二、台灣食品品質管理（認證）系統相關資料 21 附錄三、食材供應商自主管理範例照片 30 序 危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP ）系統為世界各國公認最具成效、最具預防性之食 品衛生自主管理系統。有鑑於此，我國食品衛生管理法第 20 條 中，已明確規定「食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯 存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符 合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指 定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之 規定」。 依據統計資料，國內約 58%的餐盒食品工廠每日最大的生產 能為 1萬至 6萬餐，餐食份數相當龐大，多數學校亦仰賴餐盒食 品工廠供應學校午餐，因此，推動餐盒食品工廠實施 HACCP有 其必要性。自民國 99 年 9 月起，餐盒食品工廠已全面實施食品 安全管制系統，食品安全管制系統為一鑑別、評估及控制食品安 全危害之系統，用以管理原料驗收、加工、製造及貯運等全程之 食品安全危害之品保系統。食材之管理亦為管制之範圍，本手冊 彙整對於食材供應商的選擇、衛生管理及訪視工作等管理方式， 提供餐盒食品工廠執行食品安全管制系統之參考。 101 年 12月 1 前 言 食品安全管制系統為從農場到餐桌（ from farm to table ）之全 程食品安全品保系統，藉由危害分析、判定重要管制點、建立管 制界線、執行管制點監測、建立矯正措施、建立紀錄系統及 HACCP 系統確認，以事先預防食品污染或其它危害發生，預防 食品中毒。並保證食品安全品質，提昇餐盒食品工廠衛生管理水 準，確保餐飲衛生與安全。 餐盒食品工廠的危害因子主要來自於食材，食材中常見的危 害包括物理性危害（砂土、玻璃等） 、化學性危害（重金屬、農 藥殘留、動物用藥殘留等）及生物性危害（蟲體、寄生蟲、食品 中毒病原菌、組織胺等） ，因此，選擇良好的食材供應商可以減 低食材所帶來的危害。 本手冊可協助業者進行食材危害分析與管制計畫，業者可參 考手冊中的相關資料與表單實例，建立符合自身需求的食材供應 商選擇標準與管理方式。由於業者之規模、設備及標準化作業流 程不盡相同，本手冊內容為建議措施與參考指引，業者亦可選擇 其他的管理方法，並以能達到同等或更有效的品質管制為原則。 2 一、食材供應商的選擇要點 101 年 9月，行政院消費者保護委員會、衛生署及教育部抽 驗 6縣市供應學校午餐食材供應商之食材，結果有數件肉類加工 製品檢出未核准使用之動物用藥及蔬菜檢出農藥殘留超過安全 容許量標準。殘留在食材中的動物用藥或農藥若未能於加工過程 中去除，消費者長期食用後恐影響健康。 現代人工作型態改變，餐盒是外食者最常的選擇，學校午餐 一半以上由餐盒食品工廠供應。餐盒食品屬於複合調理食品，具 有各種類食材，若