浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究（Ⅲ）：风味物质 Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations（Ⅲ）：Flavoring Compositions.pdfVIP

酿酒科技 2012年第 6期 (总第 216期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2012No．6(To1．216) 浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(III)： 风味物质 、 周新虎 ，陈 翔 ，杨 勇 ，罗慧波 ，黄志国 (1．江苏洋河酒厂股份有限公司 ，江苏 宿迁 223800；2．四川理工学 院，四川 自贡 643000) 摘 要： 采用水蒸汽蒸馏提取和气相色谱 (GC)分析方法，跟踪考察浓香型白酒发酵过程中各类风味成分的动态 变化规律及其相互关系。结果表明，酒醅中大多数风味成分在发酵前期增长迅速，发酵中期含量较为平稳，发酵后期 略有下降；入窖45d左右是大多数风味物质生成最多的时间；部分风味物质在酒醅中的含量及量比关系与白酒产 品存在一定的差异 。 关键词： 浓香型 白酒； 酒醅； 风味物质； 气相 色谱 (GC)； 变化规律 中图分类号：TS262．31；TS261．4；TS261．7 文献标识码 ：