海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究 Study on effect of sodium alginate on oats noodle quality.pdfVIP

粮食与食品工业 V01．17，2010．No．2 食品科技 (■，．P口Z口行dFoDd j打dlu￡，了 海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究 杨艳，王成忠，于功明 山东轻工业学院食品与生物工程学院 (济南 250353) 摘要：研究了海藻酸钠对燕麦混合粉面筋形成、面团流变学特性、淀粉膨胀势、混合粉糊化特 性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响，以及海藻酸钠对它们的影响的相关性， 结果表明随着海藻酸钠添加量的增加，面筋的形成先强化后弱化，对粉质特性有较明显的提高，但 是降低了面团的拉伸特性，减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失。相关性分析表明，面 团的粉质特性和面条特性有较好的相关性，膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。 关键词：海藻酸钠；燕麦面条特性；面筋；面团流变；糊化